С 16 июня в Кировской области открылись летние кафе, а через неделю общепит заработал в полном формате, правда, без банкетов и фуршетов. Однако то и дело появляются слухи о возможном закрытии сферы, поэтому представители общепита стараются не строить прогнозов, а работать, пока это им позволяют. Мы поговорили с рестораторами о том, с какими сложностями они столкнулись после возобновления работы и какое будущее ждёт общепит после окончания карантина.
О чем говорится в статье:
- В ожидании стабильности
- Дефицит персонала
- «Потребитель не готов на риски»
- Штраф или реальная безопасность?
В ожидании стабильности
Управляющий партнёр ГК «Культура гостеприимства» Андрей Несветаев пока не строит прогнозов на будущее и «надеется на лучшее»:
- Мы живём в ситуации полной неопределённости: каждый день кто-нибудь пишет, что общепит собираются закрыть, приходят новости, что Москву хотят закрыть. В таком настроении и живём. Я думаю, что в текущем формате будем работать до следующего года. Пока вакцина не появится, я думаю, сильно ничего не изменится.
С ним согласен и коммерческий директор «Сели-Поели» Пётр Кочетов. По его словам, ограничения на банкеты и массовые мероприятия могут продлить до конца текущего года. Он добавил, что многие рестораторы до сих пор находятся в плачевной и тяжёлой ситуации, потому что основным источником дохода были вечеринки, развлечения и банкеты.
В то же время Пётр Кочетов отметил, что большинство людей соскучились по кафе, поэтому после отмены всех ограничений рынок полностью не просядет. Он добавил, что предприятия соблюдают требования Роспотребнадзора, однако гости заведений игнорируют их.
- Сегодня власть рассматривает возможность вновь закрыть отрасль общепита. Мы пока просто хотим какой-то стабильности в работе, - поделился Кочетов. - В последние несколько дней статистика по коронавирусу растёт, и самое простое - связать её именно с общепитом. Хотя случаев заболевания в общепите мы не видели. Есть случаи бытового заражения, в больницах, контактные лица. В столовой приём пищи занимает 15-20 минут, поэтому риск заболевания ниже, расстояние соблюдается, есть антисептики. Сейчас мы работаем минус 15-20% по выручке к прошлому году. Как будет дальше, трудно предполагать, потому что пока расстановка столов идёт шире - с соблюдением социальной дистанции - и посадка сама по себе меньше.
Дефицит персонала
Пётр Кочетов подчеркнул, что в общепите после отмены карантина будет дефицит квалифицированного персонала, так как часть работников ушла в другую сферу и не хочет возвращаться.
- Многие ушли, потому что, к сожалению, были поздно обозначены меры поддержки, - рассказал он. - Только в конце мая стали появляться какие-то гарантии. До этого всё было на уровне разговоров и выставления условий перед общепитом. Никто не мог дать гарантии своим сотрудникам: «Ребят, вы не бойтесь, не уходите никуда, всё будет хорошо». Поэтому, конечно, люди уходили. Сейчас видно, что государство действительно помогло. Мы получили поддержку на выплаты зарплат сотрудникам и невозвратный кредит. Сначала мы вообще не могли взять кредиты, чтобы поставщикам заплатить в апреле, мы брали их под высокие проценты, потому что никто не давал. Поздно, но поддержка пришла.
Пётр Кочетов полагает, что часть гостей может не вернуться в кафе: прогнозируется снижение на 15-20%. Он добавил, что у многих уменьшились зарплаты, в то же время затраты растут, поэтому и покупательская способность снизится.
«Потребитель не готов на риски»
Андрей Несветаев замечает, что в некоторых заведениях выручка с учётом доставки вернулась к докарантинному уровню, в других - минус 30%.
- В разных форматах, в разных заведениях будут разные результаты. Чем дольше заведения работали до закрытия, чем они были популярнее и успешнее, тем лучше они чувствуют себя сейчас. Есть ощущение, что потребитель сейчас не готов на эксперименты и риски, поэтому многие выбирают проверенные места, - считает он.
Несветаев обращает внимание на то, что ресторан даёт атмосферу, вкусную еду и хороший сервис. Если всё это на отличном уровне, то гости вернутся.
- Многие говорят про акции для привлечения клиентов, но мы и так работали в такой рентабельности, что скидки вообщем-то некуда делать. К тому же цены растут, поэтому я не знаю рестораны, которые бы начали их уменьшать. Тут вопрос не в жадности, а в экономике - их просто некуда снижать, - пояснил ресторатор.
Пётр Кочетов заметил, что карантин проводит определённую чистку рынка, и именно уровень сервиса и качество продукта привлекает гостей. По его словам, кировчане вернулись в «Сели-Поели» в большом объёме во многом из-за демократичных цен.
- Если говорить о столовой, люди ходят на работу и хотят питаться каждый день. И наши грили и гастробары по ценнику недорогие. Да, они уже не такие экономные, как были два года назад, потому что цены подрастают. Эта же мраморная говядина сильно подорожала, что вызывает рост стоимости стейков. Но в целом всё равно мы сохраняем демократичные цены как на еду, так и на алкоголь, поэтому гости приходят, - рассказал он.
Пётр Кочетов добавил, что пришлось набрать новую команду, что привело к снижению достигнутого уровня сервиса. Сейчас прикладывается много усилий, чтобы вернуть его. Изменений потребовало и введение новых сервисов:
- Мы ввели доставку как столовой еды, так и еды из гриля и гастробара, чего раньше никогда не было, сделали приложение, сейчас появилась возможность делать заказы на самовынос. Мы готовы оказывать корпоративное питание, только пока очень трудно найти партнёров. Наверное, рынок насыщен такими предложениями.
Заведения «Культуры гостеприимства» пока сохраняют доставку еды, так как количество людей в залах не вернулось к докарантинным показателям и у них сейчас есть возможность заниматься дополнительными услугами.
- У нас были заведения, которые при своей прошлой работе физически не могли дополнительно обеспечивать спрос по доставке, кухни не были рассчитаны на это. Когда в залах была полная посадка, то кухня и так была загружена полностью, там просто невозможно было больше делать, - говорит Андрей Несветаев.
Штраф или реальная безопасность?
Надзорные органы контролируют, как общепит выполняет требования санитарно-гигиенического режима. Специалисты выявили многочисленные нарушения. Как уточнили в пресс-службе правительства области, среди основных нарушений - отсутствие средств индивидуальной защиты у персонала и санитайзеров для обработки рук. Также специалисты выявили несоответствие в расстановке столов: расстояние между ними было менее 1,5 метров.
Андрей Несветаев и Пётр Кочетов уверяют, что в их заведениях соблюдаются все требования Роспотребнадзора, при этом есть и недобросовестные предприниматели.
- Часть ресторанов и кафе подписывали декларацию о соблюдении требований, но это небольшая часть от общего числа. С ними мы общаемся, и большинство рестораторов выполняют требования, никто не хочет закрыться снова. Конечно, это не все делают, есть нехорошие люди, - говорит Несветаев.
Пётр Кочетов добавляет, что Роспотребнадзор выборочно проверяет предприятия и о результатах сообщает только на оперштабе по борьбе с коронавирусом.
- Роспотребнадзор должен не просто найти и отшлёпать, показать пальцем, по идее хотелось бы от этого органа помощи. Скажите конкретно, что нам надо сделать. Почему всё время только кнут, давайте поможем, тем более ситуация непростая, для экономики все мы нужны и общепит в том числе.
По мнению Кочетова, ведомству следует проводить ежедневные вебинары с участием представителей общепита и говорить о нарушениях, чтобы была возможность их устранить.
- Тогда мы будем знать, у кого что-то не так, к кому приходили, этой информации у нас абсолютно нет. А потом, возможно, Роспотребнадзор пойдёт в прокуратуру, она инициирует какие-то проверки и будут вынесены штрафы. Хотя общепит мог бы исправиться сразу, как сказали, а не ждать две-три недели, когда придёт официальная проверка, и выпишут штраф. На чём построена система - на получении штрафов или на реальной безопасности - большой вопрос, - подчеркнул Пётр Кочетов.
Фото: правительство Кировской области
Предложить новость
Так давно нет никакого вопроса. Простой пример - ГИБДД - давно нет никакой профилактики безопасности на дорогах, только наказание и штрафы.