Вятка переживает настоящий бум пекарен. В городе их уже около сотни: как маленьких, так и сетевых. Свойкировский решил выяснить, почему сегодня хлебобулочный бизнес растёт (и так вкусно пахнет).
C 2015 года в России начал набирать обороты новый бизнес - пекарни. Аналитики компании NPD Group, занимающейся изучением рыночной конъюнктуры, отметили, что сегмент заведений со свежим хлебом, булочками и кофе стал одним из самых динамично развивающихся на ресторанном рынке. К примеру, в 2015 году он вырос на 4%, а в 2016 поднялся ещё на 6%. В прошлом же году пекарни опередили даже фаст-фуд, чей оборот в первом полугодии вырос на 9%. Даже в условиях стагнации фудсервиса пекарням удаётся привлекать всё больше клиентов.
- В 2000-х годах на российском рынке нишу доступных пекарен частично занимали точки с булочками и слойками в подземных переходах и у метро, люди покупали выпечку на ходу. Однако после ликвидации торговых площадок в сегменте появился вакуум, который заполнился демократичными проектами. А дорогие пекарни типа «Волконского» и «Хлеб насущный» (пекарни из Москвы и Санкт-Петербурга - прим. ред.) с ценой булочки выше 100 руб. в каком-то смысле выполнили просветительскую миссию, показав потребителям, что хлеб бывает разным и за ним не обязательно ездить в супермаркет, - объясняет генеральный директор российского отделения NPD Group Мария Ванифатова.
Бум пекарен в Кирове тоже начался после закрытия многих уличных продовольственных ларьков, которые городские власти ликвидировали как «уродующие внешний вид города». Однако прямой связи между этими событиями опрошенные нами эксперты, в отличие от московских, не видят. Потому как наравне с ларьками свежий хлеб можно было купить и в крупных сетевых магазинах.
Первая крупная сеть пекарен зашла в Киров в 2014 году, а сегодня локальных и сетевых точек в городе насчитывается около ста. Например, «Златушка», «Хлебница», «Крендельсон», «Домашняя пекарня», KekS&KrenDel, «Ватрушка», «Зерно» и другие.
Есть несколько причин, почему пекарни так полюбились кировчанам. Во-первых, полагают участники рынка, современный темп жизни не оставляет горожанам времени на готовку. Но даже те, кто предпочитает печь хлеб самостоятельно, часто приходят к выводу, что это ничуть не дешевле, чем покупать готовый горячий хлеб и выпечку.
- Мне кажется, люди сейчас стали больше работать, меньше времени остаётся на приготовление еды, да и это довольно трудоёмкий процесс. Люди сейчас заказывают еду на дом или заходят после работы купить пирожки, чтобы вечером просто отдохнуть. Какое-то время назад были популярны хлебопечки, но с ними тоже очень много проблем. Во-первых, на приготовление хлеба уходит очень много времени, а во-вторых, это тоже не совсем экономично. Многие думают, что готовить дома дешевле, но это не так. Гораздо проще купить свежий хлеб в пекарне всего за 30 рублей, - рассказывает управляющий сети кафе-пекарен «Златушка» в Кирове.
Во-вторых, как считают эксперты, покупатели идут в пекарни, полагая, что выпечка в булочных гораздо вкуснее и натуральнее.
Людям нравится формат, нравится покупать свежий хрустящий хлеб только из печи. Вы же лучше съедите в обед котлету, которая пожарена сегодня, чем ту, что приготовлена позавчера. Такая схема работает и в пекарном бизнесе, - рассказывает владелец одной из пекарен, пообщавшийся с порталом Свойкировский на условиях анонимности.
С ним согласен управляющий «Златушки»:
После того, как я начал работать в пекарне, просто понял, что магазинный хлеб есть невозможно. Совершенно другое качество и вкус. Некоторые продукты хранятся в пекарне от нескольких часов до суток, а в магазине на прилавках хлеб может лежать по несколько дней.
Правда, насчёт пекарен у некоторых покупателей есть другие сомнения: насколько в таких крохотных помещениях, где кухня располагается чуть ли не в самом торговом зале, можно соблюсти все санитарно-гигиенические требования? К тому же буквально через стену в мини-пекарнях располагается торговая точка, двери из которой открываются прямо на кухню.
- Многие думают, что в маленьких домашних пекарнях, в отличие от крупных заводов, не так тщательно следят за продукцией и санитарными мерами. Это никак не связано, потому как всё зависит от добросовестности владельцев, ведущих бизнес. В некоторых пекарнях может быть намного чище, чем на крупном предприятии. Кроме того, у многих постоянно проводятся различные проверки, - говорит один из спикеров.
Третий фактор, благодаря которому растёт популярность пекарен, - это их универсальность. Некоторые точки не просто продают выпечку, а предлагают съесть пирожок с горячим кофе или чаем за столом в небольшом зале. То есть пекарни сейчас объединяют в себе сразу два формата: магазин и кофейня. Поэтому люди могут не только купить здесь необходимую продукцию, но ещё и быстро перекусить. Таким образом, пекарни смогли привлечь к себе часть любителей фаст-фуда.
Пекарни и фаст-фуд - это разные сегменты рынка, несмотря на то, что они чем-то похожи. Конечно, какая-то часть клиентов перешла в пекарни из фаст-фуда. Но остальные остались верны «Данару» и «Макдональдсу», - объясняет руководитель сети «Домашняя пекарня» Семён Кытманов.
Однако далеко не все игроки рынка разделяют эту точку зрения.
Мне кажется, что пекарни просто охватывают категорию людей, которая фаст-фудом пренебрегает. У них аудитория более возрастная. У фастфуда и пекарен есть свои достоинства, поэтому они спокойно могут существовать параллельно, - рассказывает управляющий пекарни «Зерно».
В-четвёртых, как отмечают предприниматели, пекарни, в отличие от крупных хлебобулочных предприятий, могут быстрее приспосабливаться к меняющимся тенденциям и желаниям потребителей, предлагая новые виды теста и начинки, а также способы приготовления выпечки. Так, например, тренд на здоровый образ жизни толкает людей выбирать полезную еду. Поэтому в местных пекарнях уже давно продают зерновой и бездрожжевой хлеб.
По оценкам участников рынка, новые пекарни открываются в Кирове с периодичностью примерно одна в месяц. Часто разные пекарни располагаются на одной улице, прямо напротив друг друга. Несмотря на это, «хлебобулочная» ниша в нашем городе ещё не заполнена. Сами владельцы пекарен утверждают, что каждое заведение предлагает кировчанам что-то своё, поэтому жёсткой конкуренции пока можно не бояться: это всё равно что сравнивать магазин джинсов и верхней одежды.
Эксперты уверены, что успешность и узнаваемость бренда пекарни зависит не только от названия фирмы, но и от того, насколько вкусная и свежая выпечка получается, а также как относятся к обслуживанию покупателя.
Пекарни сейчас в стадии становления и ниша ещё относительно свободна, поэтому темпы роста довольно высокие, - объясняет руководитель сети «Домашняя пекарня» Семён Кытманов. - Свой клиент есть у каждого. Но мне кажется, что через 2 - 3 года рост остановится и количество точек пойдёт на спад. Локальные игроки будут уходить, а сетевые укрепят позиции. Это логично на любом рынке.
Схожего мнения придерживаются и другие участники рынка.
В Кирове есть место для новых пекарен, но они должны изменять свой формат и подстраиваться под спрос населения, то есть ориентироваться не только на выпечку хлеба, но и открывать новые сегменты. Тогда и появится возможность для роста, - говорит управляющий пекарни «Зерно». - А в нынешней ситуации если будут просто открываться новые точки в том же самом формате, то всё прекратится в течение пары лет.
О фишках местных пекарен и о том, что вкусненького в них есть, мы рассказываем в нашем обзоре.