Владелица кировской кондитерской рассказала о маленькой кухне, с которой всё началось, первых крупных заказах, промахах и успехах, а также о людях, которые идут к ней «за чебуреками».
Какая девочка не мечтала в детстве открыть собственную кондитерскую? Чтобы на витрине дожидались своего часа пирожные и торт по кусочкам, чтобы в зале было много света, чтобы из колонок звучала приятная музыка. Кировчанка Карина Бирюкова исполнила мечту многих девочек, открыв в историческом центре уютное местечко с лаконичным названием #каринакормит. Кондитерская Карины - совсем кроха, с залом на два стола, но атмосферу, которая здесь царит, не передать парой предложений. В рамках нашего проекта «Бизнес-истории» мы нагрянули к Карине утром, чтобы узнать всё о её деле.
С чего всё началось
Я очень любила готовить ещё будучи ребёнком. Всегда экспериментировала на кухне, переводила и портила продукты (смеётся). Для меня никогда не было большой проблемой приготовить суп или что-нибудь этакое. Наверное, это можно назвать талантом, ведь большинство людей всё-таки с кухней общаются на вы. Готовка оставалась хобби, пока два года назад я не уволилась с работы. Я не знала, какому именно направлению хочу себя посвятить, пока меня не привлекли к организации праздника для моего племянника. Я отвечала за вкусности. Гостей было очень много, им понравилось моё угощение, и мне начали поступать заказы. Честно, я сама не заметила, как стала кондитером. Через пару месяцев я написала на своей страничке пост, в котором объявила, что хочу посвятить себя кулинарному искусству, и предложила обращаться ко мне.
Первые клиенты и партнёры
Начинать было скорее интересно, чем сложно. Ниша была практически пуста. Два года назад почти никто не понимал, что такое домашняя кондитерская. Потихоньку я смогла раскрутиться без рекламы. У меня было много друзей и знакомых, которые пользовались моими услугами. Очень удачно мы начали сотрудничать с девочками из цветочной студии «Трава». В коллаборации мы заработали с конца лета, поэтому очень кстати подвернулись 1 сентября, День учителя, День матери, Новый год и так далее. В общем, заказы шли плотным потоком. И уже в сентябре мне поступил первый большой заказ: для грузинской свадьбы на 100 человек требовался трёхъярусный торт. Боже, я везла его по частям и дрожала от переживаний, как осиновый лист. После этой свадьбы я решила учиться, потому что ощутила нехватку профессиональных знаний.
Открытие кондитерской
Примерно полтора года я работала дома. Я дожидалась вечера, когда родные уходили спать, закрывалась на маленькой кухне и взбивала крем. Потом пришло понимание, что мощностей обычной бытовой техники мне не хватает, а на кухне уже слишком тесно. 5 сентября 2016 года кондитерская #каринакормит официально открыла свои двери для покупателей. Правда, работать здесь мы начали раньше. Дело в том, что поставщик немного опоздал с изготовлением мебели. Друзей мы принимали, но у нас была дыра вместо подоконника и самодельные столы в зале из того, что под руку попалось.
Наверное, я счастливый человек, но у меня не возникло никаких проблем в процессе подготовки к открытию и в первые месяцы работы. С финансовой стороны всё было гладко. Часть денег была моей, часть я заняла везде, где могла. Плюсом мне удалось снизить расходы за счёт полезных знакомств. К примеру, девушка, которая занималась дизайном кондитерской, так вдохновилась, что готова была работать практически за идею. А ребята, которые делали нам мебель, - одни из первых молодожёнов, для которых я делала торт. Свадьба у них была в мае. На ней было много деревянного декора, мне это понравилось, и я решила заказать кое-что покрупнее. В общей сложности я потратила на открытие 600 - 700 тысяч рублей. За год они полностью отбились, и кондитерская вышла в плюс. Правда, деньги на развитие нужны всегда. Сейчас, например, я собираю документы для оформления выигранного займа в Кировском областном фонде поддержки малого и среднего предпринимательства. Я участвовала в программе «Начинающий предприниматель», в ходе которой шло обучение. По итогам я защитила бизнес-проект по оптимизации производства и точки продажи. Мне хотелось обновить нашу техническую базу и провести обучение для сотрудников.
Лучшие инвестиции - в себя, поэтому любое обучение считаю шансом стать лучше и профессиональнее. Понравилось, что обучение комплексное и затрагивало все сферы деятельности предпринимателя. На начальном этапе обычно сложно найти специалистов, которые помогли бы разобраться в тонкостях организации и оформления юридического лица, налогообложения, трудовых взаимоотношений и так далее.
Никакого «мимими»
Когда я думала над тем, как будет выглядеть моя кондитерская, я отталкивалась от противного. Мне не хотелось всей этой пекарно-булочной порнографии с вензелями, багетами и так далее. Так же точно мне не хотелось откровенного розового «мимими». Я мечтала о стильной лаконичной городской кондитерской, где главный ориентир отдан продукции: её вкусу, цвету, фактуре и подаче.
Я также не занималась судорожным и маниакальным поиском подходящего места. Оно само нашлось. Интересно, что ещё до этой находки я представляла, что в моей кондитерской будет большое окно, у которого можно будет сесть за столик и посмотреть на улицу, на закат, на старую Вятку.
У здания есть свои минусы. Главный в том, что дом очень старый. Нам часто не хватает электрической мощности. Осенью бывало, что мы день работали нормально, а вечером, когда люди приходили домой и включали бытовые приборы, у нас выбивало пробки. Также у нас заложены старые узкие канализационные трубы, и были периоды, когда мы почти каждый день вызывали сантехника. Но в конце-концов оказалось, что у нас было всё нормально, а проблема заключалась в общедомовом стояке.
Когда мы только-только открылись, я работала на кухне без выходных по 12 часов и больше. Мне было важно понять, всё ли хорошо устроено, всего ли хватает. Теперь на мне стандартный функционал управленца. Ну и, конечно, в условиях напряжённого сезона, как сейчас, я могу спокойно выйти на кухню и целый день работать наравне с девочками. В основном самые загруженные дни - четверг, пятница, суббота и воскресенье. В начале недели можно выдохнуть и немного расслабиться. Самым сложным было найти достойных людей в команду. Научить, а потом передавать полномочия не так сложно, если человек любит и умеет работать. На данный момент наш штат укомплектован, но мы растём и в скором времени опять остро встанет вопрос поиска персонала
После открытия кондитерской у меня ни разу не возникало чувство, что это не моё. А вот когда работала одна, возникали сложности. К примеру, в первый год моей работы ребята заказали на свадьбу небольшой торт по мотивам «Киндер молочный ломтик». Тот торт я переделывала раза три или четыре. У меня просто не застывало медовое суфле. Уже потом я поняла, что мёд нейтрализует свойства желатина. Мучилась всю ночь.
Или вот ещё пример. Два года подряд школа современного танца «Мелиссента» заказывала у нас порядка 250 кексов для праздника. В этом году мы делали этот заказ втроём и уработались буквально в усмерть. А год назад я делала эти кексы одна… Как я это сделала, в своём ли уме я вообще была? Я без перерыва пекла весь день и рассчитывала, сколько секунд уйдёт на каждый кекс, чтобы успеть всё вовремя. Ужас!
О покупателях и влиянии Instagram
Забавно, но мне пришлось столкнуться с тем, что у людей очень размыто понятие «кондитерская». К нам ходят толпы людей с вопросами: «А чебуреки есть?» «Что вообще выпечки никакой нет?» «А тесто пельменное продаёте?» «А можно мне чего-нибудь покрепче налить?» Я принципиально не хочу заниматься выпечкой и «размазывать» ассортимент. Всё начинается с ватрушек, а заканчивается салатами на вынос.
Кировчан очень сложно научить определять ценность по-настоящему вкусной и натуральной кондитерки. Они по-прежнему не видят разницы между заводскими изделиями с искусственными сливками, консервантами и нашей продукцией. Каждый раз новые посетители приходят и округляют глаза, задают вопрос: «Почему так дорого?» И мы, конечно, объясняем, что это ручная работа, натуральные ингредиенты, очень маленький срок годности. Хочется, чтобы кировчане всё-таки равнялись на качество.
Но со временем покупатель становится более требовательным. Тот же Instagram очень повлиял на предпочтения клиентов. Теперь простым медовиком никого не удивишь. Нужно, чтобы торт можно было не только съесть, но и запостить в соцсети. У нас в кондитерской, например, есть целый стеллаж с книгами, открытками, журналами и другими интересными вещами. Я сама часто что-то беру с полки, чтобы фото смотрелось объёмнее и интереснее. Разумеется, каждый наш посетитель тоже может взять для снимка всё, что захочет. Соцсети показывают, как должны выглядеть качественные десерты, помогают отслеживать тренды. Хотя всё равно кондитерские тенденции до нас доходят с опозданием.
В деле кондитера неуместен застой. Нужно анализировать поведение покупателей. Вы знали, что цвет торта влияет на его продажи? Основная масса людей по-прежнему предпочитает что-то нежное и розовенькое, несмотря на модные цветные торты. Кроме того, нужно фантазировать и выдумывать новое. У нас хит на сегодняшний день - это фирменный торт из влажных шоколадных коржей с творожно-ягодной начинкой и сливочно-сырным кремом (крем-чиз). Ещё один хит - это пирожное «Картошка»: их забирают коробками.
Если вы любите готовить, превратить это в доходный бизнес никогда не поздно. Миксер, блендер, печь, плита, микроволновка, холодильник и обязательная при наших отключениях воды посудомоечная машина - тот стартовый набор, которого будет достаточно.
Читайте также:
Светлана Бокова: «Я открыла детский сад для своего второго сына»
