Директор кафе-пекарни «Добропек» рассказал о том, по каким принципам сегодня работают небольшие заведения со свежей выпечкой и почему франшиза - лучший вариант для чайников.
Мы продолжаем проект «Бизнес-истории», который делаем совместно с Кировским областным фондом поддержки малого и среднего предпринимательства. На сей раз журналист портала Свойкировский посетила кафе-пекарню «Добропек» и пообщалась с её директором - Алексеем Антоновым. Вместе они побывали на небольшой кухне, где в печи всегда стоит выпечка, и побеседовали на тему бизнеса прямо в зале, который за время разговора ни на минуту не оставался без посетителей.
Кафе-пекарня «Добропек» на улице Горького открылась в Кирове в июне 2017 года. У меня уже был основной бизнес на тот момент, но захотелось чего-то нового. Выбор пал на общепит. Я в этой сфере никогда не работал, поэтому мне было крайне важно перенять опыт у того, кто был погружён в этот бизнес. Риски нужно было минимизировать. Я долго изучал разнообразные предложения в интернете, их действительном много. Больше всех мне понравилась франшиза «Добропек». Во-первых, устроило месторасположение центрального офиса: Казань находится совсем близко от нас. Во-вторых, меня впечатлила динамика развития фирмы. Они начали работать в Казани в 2014 году, и за три года директор сети смог открыть порядка 70 пекарен в Татарстане, Марий Эл и Нижегородской области.
Инвестиции
Инвестиции в пекарню составили порядка двух миллионов рублей. Паушальный взнос обошёлся в полмиллиона. Франчайзер говорит о том, что пекарня окупается за год, но на самом деле опытные предприниматели понимают, что никаких гарантий в бизнесе быть не может. В конце концов, всё зависит от человека, который делом занимается. А уж если ничего не получится - никаких компенсаций не будет. Всё по-настоящему: наши вложения, наш риск.
Финансовых проблем при открытии пекарни не возникло. Часть вложенных денег были моими, ещё полтора миллиона я получил в качестве займа от Кировского областного фонда поддержки малого и среднего предпринимательства. Деньги я потратил на закупку оборудования: столов, холодильников, печей, тестомесов, морозильных камер. В принципе я мог открыться только на свои сбережения, но главбух предложила этот вариант, и мы не пожалели. Всё-таки если займ удаётся обслуживать и при этом зарабатывать - это всегда лучше, чем доставать деньги из собственного кармана. Собственные средства можно пустить на другие нужды.
Елена Гущина, директор Кировского областного фонда поддержки малого и среднего предпринимательства (МКК):
- Предприниматели - очень практичные люди. Каждый из них понимает: если есть способ минимизировать риски, стоит к нему присмотреться. Бизнес по франшизе как раз такой вариант. Предприниматель получает готовую схему ведения бизнеса и организации бизнес-процессов. Шансы успешно стартовать с франшизой в новой нише гораздо выше, чем без неё. У областного фонда есть специальный займ для тех, кто открывает бизнес по франшизе. Деньги можно взять именно на покупку франшизы под 9,5% годовых. Это по-настоящему доступные средства для лёгкого старта своего дела.
Пекарню делают люди и место
Когда мы только открывались, это был большой стресс для меня. Я тысячу раз пожалел, что связался с общепитом. Я даже похудел на восемь килограммов за первые три недели! Столкнулся с двумя основными проблемами. Первая - выбор места для точки, вторая - подбор персонала. Мы провели очень много собеседований с пекарями и со всей ответственностью оценивали опыт работы. Другое дело, что только в процессе работы зачастую можно понять, подходит человек или нет. Маленькая пекарня - это большая ответственность. У нас на кухне работают всего три человека: два пекаря и кухработник. Каждый отвечает за свой фронт работ. И, конечно, если кто-то выпадает из процесса, остальным приходится в два раза тяжелее.
О конкуренции
Небольшие пекарни сегодня в тренде, об этом можно говорить, судя по количеству точек, открывшихся за последние два-три года. Существует мнение, что конкуренция на рынке велика, но это не так. Целевой потребитель живёт или работает в ближайшем микрорайоне, и мы ориентируемся на него. Поэтому пекарни в других микрорайонах не являются нашими прямыми конкурентами. Мы специально выбирали такое место, чтобы не было никакого каннибализма, и мы друг друга не жрали. Это обычная практика. Каждый из нас хочет зарабатывать, поэтому нет никакого смысла толкаться локтями на маленьком участке.
Преимущества маленькой пекарни
Небольшая пекарня привлекательна для клиента исключительно свежей продукцией. Секрета никакого нет: мы выпекаем и продаём в одном месте, а товар никогда не залеживается. Гость приходит и видит свежую, мягкую и ароматную выпечку. Смысл идти в ритейл, где она уже остыла и зачерствела? Второй немаловажный фактор - низкие цены на продукцию. Дело в том, что накладные расходы у нас меньше, чем на хлебозаводах. Нам не нужно тратиться на целый штат экономистов и бухгалтеров, фактически отсутствуют транспортные затраты, так как около 70% поставщиков привозят сырьё прямо к нам на точку. Те, кто говорят, что в мини-пекарнях завышенные цены, просто не обращают внимание на детали. У нас банально больше порции. Взять хотя бы «мелкоштучку». Пирожок, например. В магазинах он обычно выходит на 60-70 граммов. У нас этот пирожок весит 110 граммов. Цена на два рубля выше, а выход - в полтора раза больше. Ну и начинки мы не жалеем, конечно. По техкартам у нас начинки не меньше, чем теста. Ну а в магазинах сами знаете, как бывает. Как в анекдоте: сначала недокусил, потом перекусил.
У нас единый ассортиментный перечень по всей сети, единые технологические карты. Мы готовим не «как получится», а как надо - по стандарту. Наименования изготавливаются по утверждённой рецептуре и из утверждённого сырья. Сырьё мы закупаем в основном у местных поставщиков, но тем не менее вы вряд ли отличите казанские пирожки из «Добропека» от кировских. Поставщиков искать сложно может быть только по началу, далее нужно лишь отслеживать качество и цену сырья при приёмке.
В бизнесе, связанном с общепитом, ты сразу же получаешь обратную связь, поэтому есть возможность моментально реагировать на какие-то недочёты, исправляя их. Могу говорить за свою пекарню - возвратность покупателей большая. Большинство клиентов узнаем в лицо. Людям нравится и хлеб, и пирожки. Они говорят об этом и приводят своих знакомых. Если бы было невкусно, люди бы не возвращались.
Окупаемость
Наша франшиза пока не окупилась, так как мы работаем в Кирове всего два месяца, но за полтора года мы намерены выйти в плюс. Мы начали работать с выручкой в 30% от плановой, сейчас мы подросли до 70%. В дальнейшем мы планируем расширяться, уже сейчас мы ищем место под новую точку. Она будет находиться в том месте, которое нас устроит по маркетинговым параметрам. Минипекарня не обязательно должна находиться в центре. Здесь важно найти своего целевого потребителя.
Чтобы открыть бизнес в сфере общепита нужно обладать определёнными знаниями. Необходимо быть в курсе санитарных требований, технологических и организационных тонкостей. И франшиза как раз тем и хороша, что тебя могут всему научить. Я проходил обучение в головном офисе «Добропека» в Казани.
* Займы предоставляются КОФПМСП МКК субъектам малого и среднего предпринимательства Кировской области. Регистрация в реестре МФО номер 6110543000285. Ставки до 10% годовых. Сумма займа от 5 тыс. до 2 млн. руб. Срок до 36 месяцев. Не является публичной офертой. Подробности у кредитных экспертов фонда.
