«Нашим людям нужны оливье, селёдка, соленья и мясное ассорти». Шеф-повар ресторана русской кухни - о деликатесах и специфике кировской публики

Повар - профессия, которая всегда будет востребована, потому как люди всегда любят и будут любить вкусно поесть. Так считает Павел Колотов - шеф-повар ресторана русской кухни «Купец». Он в профессии уже 18 лет, успел поработать в разных городах - от столицы до Крайнего Севера. Мы пообщались с Павлом, чтобы узнать, что любит есть кировская публика и как ей угодить.

Павел, расскажите, с чего началась ваша карьера?

- Не поверите, но я с детства мечтал быть поваром. Мои родители и родственники рассказывали, что на любое семейное торжество я помогал сервировать стол. Я ещё толком не разговаривал, но уже носил тарелки и приборы раскладывал. В 7-8 лет я уже мог спокойно испечь блины и оладушки, а мама не волновалась, что её сын голодный.

А вот на повара пошёл учиться следом за подругой. Первая моя любовь - девушка, с которой были первые крепкие и долгие отношения - после школы поступила в кулинарный техникум (Вятский колледж профессиональных технологий, управления и сервиса - прим. ред.). Она была на год меня старше. Я встречал её после учёбы, а потом подумал, что меня самого к этому всему тянет. Поступил, отучился сначала в колледже на повара, а потом пошёл в ВятГСХА по направлению «товароведение и экспертиза». Мне всегда легко давалось обучение, наверное, потому что это было моё.

Когда начали впервые работать по специальности?

- Так получилось, что когда я начал учиться в техникуме, родители с младшей сестрой начали жить отдельно, а мы с двумя братьями отдельно. На маминой шее уже не посидишь, нужно и кушать что-то, и одеваться, да и девушку в кафе сводить. Поэтому поиски работы не заставили себя долго ждать.

На первом курсе мне хотелось работать с мясом, знать, где какая часть туши и для чего нужна - что на стейк, что на фарш, что на полуфабрикаты. Просто бзик какой-то. Поэтому на первом курсе летом я работал мясником на обвалке. Спустя всего два месяца я разбирал тушу быстрее, чем мой наставник (смеётся).

На втором курсе начал работать поваром в баре «Берлога» на улице Свободы. Впервые попробовал там приготовить котлету по-киевски и свинину по-мулянски (запечённую с помидорами и сыром). У меня тогда взорвался мозг от сочетания продуктов и вкуса. В баре я проработал где-то год, а потом попал на стажировку в ресторан «Россия» и даже остался там в должности повара - мой энтузиазм и навыки оценили. В то время это был самый крутой ресторан в Кирове с очень сильной базой.

А что было после «России»?

- В «России» я работал с 2003 до 2008 год. Я до сих пор благодарен учителям, которые мне многое дали на стартовом этапе. В 2008 году я окончил ВятГСХА и решил уехать на заработки в Москву. Мне удалось устроиться в гостиничный комплекс KORSTON. Это 20-этажная гостиница, в то время ещё с казино, с пятитысячным персоналом. Многие, кто в то время со мной работал, были из других стран. Мне повезло, я хорошо знал английский, поэтому общался с иностранцами на равных.

2009 год был ознаменован высокой инфляцией, вроде я уехал на заработки, на поиски себя, но этот год выбил из колеи, видимо, всю страну - денег не было, поэтому оставаться в Москве не было смысла. Я вернулся в Киров, но куда здесь идти - обратно в «Россию»? В общем, не разбирая сумку, я доехал до вокзала, купил билеты в Сочи и уехал работать туда в трёхзвёздочный санаторий «Заполярье». Но работал я не на санаторий, а на ресторан-клуб «Агава», который в последствии стал очень популярен среди сочинцев. На каждого повара сшили форму по размерам. Может быть, это банально звучит, но в Кирове не любая компания готова сшить качественную форму, да ещё и в трёх экземплярах, на каждого члена команды. К тому же из такого материала, что прослужит несколько лет. Без преувеличения, я проносил эту форму не снимая три года.

Это был мой первый опыт приготовления еды на открытой кухне, на глазах у посетителей. Работа в вечернее время, на кухне огромный кондиционер - в общем, идеальные условия. Кстати, работали мы там вместе с женой. Сезон закончился, поэтому вернулись в Киров.

А жена тоже повар?

- По первому образованию - повар. Мы с ней встретились ещё в техникуме, но отношения у нас завязались, когда я работал поваром в ресторане «Россия». У меня был стаж уже два года, можно сказать, свой человек в коллективе, а она только пришла, и я подумал: «Всё, сейчас я не отпущу тебя» (смеётся). Она мне понравилась ещё в техникуме, но мне не хватало смелости, чтобы сделать шаг навстречу, такая она красивая. А тут я почувствовал уверенность, завязались отношения. Вместе мы уже 11 лет.

Вместе ездили в Сочи, затем работали в Усинске вахтовым методом 3,5 года. Но все эти разъезды не могли долго продолжаться, мы ждали первенца. Жена сейчас не работает поваром, я не пущу её больше в общепит. Есть специальности, которые тяжелы морально, а есть тяжёлые физически. Работа повара сочетает и то, и другое. Я не хочу, чтобы она подвергалась постоянным стрессам.

Сейчас вы работаете шеф-поваром в ресторане русской кухни «Купец», до этого у вас был такой опыт?

- Ну, в «России» я дорос до должности су-шефа (правая рука шеф-повара). Вообще после окончания техникума у меня были корочки повара 5 разряда и ниже этой должности я опускаться не хотел. В Москве была чёткая должностная иерархия, но я замечал, что в своих знаниях я уступаю некоторым су-шефов и даже шефов. После техникума и института знания были ещё свежими, язык подвешенным, во мне кипела страсть к кулинарии.

В 2011 году я был одним из тех, кто работал над открытием кафе MILK. Там я тоже был су-шефом. Правда, мои амбиции гнали меня выше и выше, очень хотелось стать шефом. Но годы не те, может, были или не видели во мне руководителя ещё. Отмечу, что в кафе MILK всё было очень грамотно сделано, но с работой по личным причинам у меня как-то не срослось.

Я даже пробовал открыть своё дело: в 2012 году купил фургончик, поставил его на улице. Но была зима, передвигаться по улицам не было смысла, и он не приносил столько дохода, сколько мне бы хотелось. Тогда меня пригласили работать вахтами в Усинск, о котором я уже упоминал. Ресторан назывался «Квартал» и был довольно престижным. Кстати, никогда не думал, что буду работать на Севере, я довольно теплолюбивый человек, но хороший график - три недели дома, три на работе - и хорошие деньги сделали своё дело. В «Квартале» я был и.о. шефа. Мне там нравилось работать, но пора было создавать семью. Кстати, последний раз фуа-гра - утиную печень - я готовил именно в Усинске.

В 2015 году после возвращения в Киров я встретил своего знакомого Александра Окулова, который предложил принять участие в открытии кафе-бара Fabrika. В общем, Fabrika - одно из моих детищ, там я был шефом. Теперь в «Купце», чему очень рад.

Вы были линейным поваром, затем су-шефом, теперь шефом. С высоты опыта вы можете рассказать о том, как пройти все эти уровни максимально эффективно?

- Когда я пришёл работать в «Россию», для меня всё было необычно - другой уровень. Сочетания некоторых продуктов просто взрывали мозг – каре ягненка, вяленные томаты, фуа-гра. Но я пробовал всё, ведь у шеф-повара нет отмазки «я это не ем», потому что ты должен знать вкус обязательно, добиваться идеала. Блюда должны быть безупречными, «играть» на тарелке и во рту.

Ещё один момент. Гости бывают разными, могут прийти и не в настроении - влияет человеческий фактор, работа, да и всё, что угодно. Я не позволяю - как официантам, так и поварам «Купца» - не стараться для таких, мол, всё равно не похвалят. Наша задача - сделать настроение гостей лучше, чтобы любой недовольный ушёл от нас сытый и с улыбкой.

Я в своё время получал штрафы, и понимаю, как это обидно. Когда ты линейный повар и получаешь штраф - это неприятно. Я ищу компромисс, пытаюсь найти подход к человеку, иду навстречу. Есть много способов наказать сотрудника, например, заставить что-то прибрать. После уборки сразу все ошибки засчитываются, да и кухня чистая (улыбается).

Вообще шеф-повар, как дирижёр. Он всё контролирует, передаёт знания и умения. Он должен быть разносторонним: составлять меню, за всеми следить, быть коммуникабельным.

Павел, вы сказали о том, что последний раз готовили фуа-гра в Усинске несколько лет назад. В Кирове такие изысканные блюда не востребованы?

- Не знаю. Я, если честно, боюсь пускать такие позиции в меню. Мне кажется, у нас нет потребителя. Когда я работал ещё в ресторане «Россия», мы вовсю готовили фуа-гра. Были открыты границы, не было запретов. Сейчас же килограмм утиной печени стоит от трёх тысяч рублей, причём я не уверен, что она хорошего качества. Соответственно, включив в стоимость блюда ещё и другие затраты - работу поваров, официантов - даже сложно предположить, какой ценник будет у деликатеса даже за 100 грамм. Местные рестораны, как и я, сейчас не решаются покупать такой дорогостоящий продукт. Да и поймут ли обычные кировчане? Не знаю, мне кажется, у таких специфичных продуктов очень узкая аудитория

То есть тут ещё проблема импортозамещения: такие продукты стало дороже купить и сложнее достать?

- Да, сейчас закрыты границы, поэтому найти продукты российского производителя, но такого же качества, как за рубежом, очень сложно. Взять хотя бы сыры, это какая-то беда. Сейчас столько наименований, а по вкусу - ничего особенного.

Недавно я приехал с международного фестиваля GASTREET, который проходил в Сочи в конце мая. Спикерами там были известные российские и иностранные повара, а также повара со звёздами Мишлен. 90% из них говорили, что нужно использовать продукты, понятные для локации, в которой работает ресторан. Ну вот, например, люди жалуются на сёмгу. А как в Кирове можно найти хорошую сёмгу, где её тут можно выловить? Качество таких продуктов оставляет желать лучшего. То, что у нас произрастает или производится - это да, качественно. Например, молочка, мясо, овощи. Понятно, что если мясо, то не рибай и не мраморная говядина, но всё же.

Вы сказали о продуктах, понятных для локации. Есть какая-то специфика в этом плане у Кирова?

- Мой стаж почти 18 лет, исходя из этого я могу с уверенностью сказать, что в Кирове сложились некие вкусы, которые определяются местной спецификой.

Для кировского потребителя меню должно быть широкое. Конечно, топовые повара говорят, что меню нужно сужать, но оно должно регулярно обновляться. В Кирове это уже пройденный этап, начиная с ресторана «Россия». У меня там были сильные учителя и завпроизводством, они всё это уже опробовали в начале 2000-х.

Нашим людям нужно оливье, селёдка, мясное ассорти и соленья. Всё это должно быть в меню. А как сужать меню, если одних только холодных закусок я уже пять штук назвал. И это ещё не всё, сюда ещё можно добавить свежие фрукты и овощи. Если сделаешь три салата, постоянные гости все их попробуют и будут говорить о несерьёзности заведения.

Конечно, меню должно постоянно обновляться, добавляются новые страницы - новогодние блюда, постные, осенние, летние, банкетные, детские и другие.

А это не убыточно с точки зрения бизнеса? То есть прислушиваться к клиентам и вводить всё новые позиции?

- Продукты обычно одни и те же используются, поэтому нет. Кроме того, мы не работаем на дешёвых продуктах. «Купец» находится в центре города, где ещё много различных заведений, поэтому если не брать качеством и разнообразием в условиях такой конкуренции, то можно быстро прогореть.

О саморазвитии и обучении

Раз уж мы заговорили об известном фестивале GASTREET, где крупные шеф-повара и рестораторы делятся опытом. Расскажите, с какой целью ездили?

- Это была моя шефская стажировка. Владельцы «Купца» отправили меня на фестиваль за новыми знаниями. Честно признаюсь, это очень крутой опыт. GASTREET смог совместить и обучение, и отдых. Но я ехал туда, прежде всего, чтобы узнать новое и познакомиться с топовыми поварами.

На GASTREET были известные российские рестораторы - Константин Ивлев (программа «На ножах»), Юрий Левитас (Black star Burger), Алексей Васильчук (сеть «Чайхона №1»), а также иностранные повара. Чьи мастер-классы вас впечатлили?

- В современном мире особое внимание уделяется технологии ферментирования. Для Кирова это пока очень далеко и сложно. В общем, берётся специальная машина, в которой образуется органический компост из определённого сырья - лимонных корок, капусты и других. И в этом перегнивающем сырье ферментируется другой продукт, который используется в пищу. Это очень сложно, об этом говорили несколько спикеров и наших, и иностранных. Лекции затягивались на несколько часов. Здесь учитывается среда, бактерии, кислотность - просчитывается всё. В общем, это многочасовой разговор.

Один смелый англичанин открыл ресторан в Англии, работающий исключительно на отходах. Он сказал, что у него в ресторане нет даже мусорных вёдер. Сырьё не закупается, рестораторы просто ездят на фермы и берут продукцию, которая там не используется. Там уже они переводят в состояние ферментации, что получается очень круто. Здесь повар даже выступает как химик, очень глубоко вникает в процессы. В общем, смело, круто, аплодисменты.

Один спикер был из Арабских эмиратов. Он начал свою речь с банальной истории - у него болел живот. Его русская жена дала ему чудодейственные таблетки - активированный уголь, и всё прошло. Так он начал работать с углём как с красящим элементом, потому как состав препарата безвреден. С помощью него он делает чёрных хлеб. Кроме того, активированный уголь не даёт вкуса и запаха, если, конечно, не переборщить. Вот такая замена дорогим чернилам каракатицы. Кстати, мы в «Купце» уже опробовали такую технологию, выкрасив в чёрный обычные пельмени. Получилось круто. Ещё попробовали красить тесто свекольным соком, но он немного нестабильный, поэтому тесто при варке начинает белеть. Но мы всё равно добьёмся нужного эффекта.

Как часто повару приходится совершенствовать свои умения?

- На фестивале GASTREET все спикеры говорили про локацию и использование местных продуктов, о нешироком меню (тут я их не поддерживаю) и третий момент - о путешествиях. Это необходимо в любой сфере, не только в поварской. Ты должен расширять свой кругозор, не сидеть на месте, потому что могут притупляться вкус и ощущения. Не обязательно ехать за границу, можно просто в соседний город съездить или проехаться по России.

Не обязательно ехать на дорогостоящую стажировку. Пакуйте чемодан и отправляйтесь на любую кулинарную выставку или мастер-класс. Даже если ты выберешься хотя бы на два-три дня, можно многое узнать. Например, я был в Москве на гастрономической выставке PIR, так уехал оттуда с огромным списком литературы и журналов, там же посетил мастер-класс Ильи Лазерсона. В общем, надо освежать себя постоянно, одним интернетом сыт не будешь, тут влияет общение и поиск идей.

Большинство известных поваров - мужчины. Неужели половая принадлежность влияет на кулинарные способности?

- Думаю, да. Конечно, здесь всё индивидуально. Мужчина добытчик по натуре, я с этим и связываю кулинарные задатки.

Вообще общепит, по-вашему, - сложный бизнес?

- Да, многое нужно учитывать. Во-первых, сама поставка и хранение продуктов. Во-вторых, много контролирующих органов - пожарные, СЭС и так далее. В-третьих, страдает кадровый потенциал в Кирове. С кадрами очень тяжело, потому что молодёжь или ленится, или считает профессию повара непрестижной. Насколько я знаю, около 80% поваров-выпускников не идут работать по профессии, а часть из оставшихся 20% тоже с течением времени меняет сферу деятельности. На это влияет и довольно низкий зарплатный фонд.

С другой стороны - за что платить, если ты ничего не умеешь? Я это прошёл. Я получал копейки и большие штрафы за свои косяки. Но это закаляет. Я прекрасно понимал, что, не получив сейчас штраф, в следующий раз наплюю на свою ошибку. В этом плане всё зависит от учителя, некоторые просто ругают и матюгаются, некоторые штрафы дают. Мне важно, чтобы была сплоченная команда. У нас в «Купце» она сейчас точно есть.

Кроме того, на фестивале GASTREET спикеры делали упор на то, что нужно организовывать некие поварские объединения. Они должны быть не только всероссийскими, но также региональными и городскими. В своем городе это тоже необходимо, шефы должны общаться между собой, делиться информацией, а возможно просто объединившись в команду выступить на каком –либо конкурсе и т.д. В такой обстановке база знаний у поваров будет расширяться, а также будут появляться идеи для новых рецептов.

Об особенностях меню и русской кухне

Сейчас вы работаете шеф-поваром ресторана русской кухни «Купец». Там действительно всё меню сделано исключительно по исконно русским рецептам?

- Когда мы открывались, у нас ещё не было установки, что мы будем называться «Купец» и делать упор на русскую кухню. А меню нужно было создавать, здесь я ориентировался на нашу локацию, понятные и доступные для нашего кировского потребителя продукты. Также я опирался на то, чтобы блюда были не только вкусные, но и полезные, с использованием живых продуктов - микрозелени, например.

Когда меню было утверждено, мы решили, что называться ресторан будет «Купец». Русская кухня исходила и из истории и стилистики здания, всё как-то само подсказывало, что нужно добавлять какие-то такие позиции, в духе возвращения к старым рецептам - пироги, перловку, картошку, свёклу. Понятно, что мы не готовим их, как сто лет назад, но тем не менее.

Мы часто путаем русскую кухню с блюдами других национальностей. В чём принципиальное отличие русской кухни?

- К нам однажды пришли гости и сказали, что мы ресторан русской кухни, а готовим вареники - украинскую кухню. Но мне кажется, что нельзя путать политику и еду. Мы ведь что там, что тут славяне. В Италии готовят равиоли, в Китае - рыбные пельмени, и вот как тут сказать, что пельмени - это чисто русская или украинская кухня? Мне кажется, нужно просто готовить из понятных россиянам продуктов. Из этого и выходит понятие «русская кухня». Она более домашняя, что-ли.

А как происходит подбор блюд для ресторана?

- Мы не ориентировались на то, чтобы сделать блюда небольшими. Нам важно было сделать гостя сытым и довольным. У нас приличные порции, например, салаты около 300 грамм. Ко мне заходил один из моих товарищей, он занимается греко-римской борьбой и весит 100 килограммов. Он взял наш фирменный салат и им наелся, хотя был голодным. Ну, конечно, сам салат тоже был довольно калорийный: он с сёмгой и одной фишкой - копчёным майонезом.

Также от постоянных гостей пришла рекомендация немного уменьшить порции, чтобы можно было попробовать что-то ещё, кроме двух блюд. Поэтому сейчас мы работаем, чтобы сделать разграничения, потому как ориентироваться в порциях только на здоровых мужиков - это неправильно. Уже появилась в меню фитнес-страничка для тех, кто следит за фигурой.

Ресторан «Купец» ориентируется на взрослых граждан 30+. Ну и, соответственно, на тех, кто привык к стандартным блюдам - селёдка солёная, салат оливье, пельмешки, жаркое, рыбка. Также мы пытаемся работать над текстурами и украшением - загущать соусы, добавлять хрустящие овощи, карамель.

Сейчас в город пришло лето, чему мы очень рады. У нас есть летнее меню с шашлычками, бужениной, копчёной рыбкой. Все сидят в офисах, не у всех есть дачи и возможность съездить на природу, а так хочется копчёной скумбрии или буженинки кусок, это всё у нас уже можно попробовать.

Фото: Свойкировский.рф, личные архивы героя

*Партнёрский материал