Современное производство колбасы – это тщательно отлаженный процесс, сочетающий традиции и инновации. За каждым изделием стоит множество сложных производственных процессов – от отбора и подготовки мяса до управления высокотехнологичным оборудованием и соблюдения рецептур. Благодаря технике и мастерству сотрудников мясокомбината любимые покупателями колбасные изделия и деликатесы приобретают свой неповторимый вкус.
О чем говорится в статье:
- Команда, где каждый на своём месте
- Стабильность, развитие и новые технологии
- Точность, контроль и душа
- Фарш — это наука и творчество
«Кировский мясокомбинат», входящий в структуру агрохолдинга «Дороничи», в этом году отмечает 95-летний юбилей. За долгие годы предприятие выросло в большой современный производственный комплекс. Здесь сформировался сплочённый коллектив профессионалов, искренне любящих своё дело. Мы продолжаем цикл материалов «Вкусная история», посвящённый людям и профессиям мясокомбината. Сегодня расскажем о составителях фарша – специалистах, которые стоят у истоков «рождения» колбасы.
Команда, где каждый на своём месте
Участок составления фаршей – это небольшая, но слаженная команда, большинство сотрудников работают уже не первый год. Дмитрий Главатских, начальник цеха по формовке колбас, пришёл в мясоперерабатывающую отрасль после окончания Вятской сельскохозяйственной Академии (сейчас ВятГАТУ - прим.ред.). Начинал с должности рабочего, на практике осваивал тонкости профессии, а сейчас возглавляет команду свыше 100 человек.
Фото: Дмитрий Главатских, начальник цеха по формовке колбас.
– Составители фарша работают в две смены по шесть человек. Все работники универсальны и могут заменять друг друга. Если заказов станет больше, будем расширяться. Рабочий день в цехе начинается с задания от мастера, – рассказывает Дмитрий Главатских. По рецептуре собирается и взвешивается сырьё — говядина, свинина, курица и специи. Фарш для колбасы производится с помощью специальных машин для измельчения мяса – куттеров. Это промышленная мясорубка, которая превращает мясо и другие ингредиенты в фарш разной степени измельчения: от нежной эмульсии для варёных колбас до крупных кусочков для сырокопчёных.
Составители фарша набирают и загружают мясное сырье, специи, регулируют скорость вращения ножей. Все этапы фиксируются в подробных чек-листах с указанием времени, даты и объёмов. Ножи в куттерах должны быть острыми, поэтому их меняют до пяти раз в день.
После того как фарш готов, его отправляют на формовку, где колбаса приобретает привычную покупателям форму. Далее изделия перемещаются на термообработку. Каждую партию выпускаемой продукции обязательно проверяют специалисты службы контроля качества. После термообработки и остывания осматривается внешний вид разреза, оценивается консистенция и вкусовые свойства.
Стабильность, развитие и новые технологии
Вся работа в цехе строго планируется. В ассортименте продукции есть как колбасы с многолетней неизменной рецептурой, так и уникальные новинки. Это не только вареные, полукопченые, сырокопченые колбасы, но и сосиски, сардельки, шпикачки. После каждого цикла оборудование тщательно моется для соблюдения санитарных норм.
– За последние годы техническая база обновилась. У нас есть современные куттеры, мешалки, волчки. Работать стало намного удобнее и надежнее, — отмечает Иван Ашихмин, составитель фарша пятого разряда.
На комбинате Иван работает 15 лет. Сначала трудился в цехе охлаждения и разделки мяса, потом – на формовке колбас как составитель фарша третьего разряда. В 2024 году получил 5-й разряд. Работу свою ценит за стабильность.
– В самом начале было непросто. Но благодаря образованию ветеринарного врача я понимал процесс производства мясных продуктов и требования к их производству. Сейчас все навыки доведены до автоматизма. У нас дружный коллектив профессионалов, но мы готовы принять в команду новичков. Главное – прийти и начать трудиться. По мере развития в профессии мы получаем разряды. На «Кировском мясокомбинате» создана комиссия, которая оценивает навыки сотрудников и присваивает разряды. Чем выше разряд, тем выше зарплата.
Точность, контроль и душа
Каждый вид колбасы требует своего подхода. Процесс составления фарша строго регламентирован. Для варёных колбас используется куттер с ножами, вращающимися со скоростью 3 500 оборотов в минуту. При этом в фарш обязательно добавляют лёд — он охлаждает массу, препятствует нагреву и обеспечивает однородность продукта. В варёных колбасах фарш превращается в однородную эмульсию с отдельными кусочками шпика. Для хорошей проработки фарша нужно внимательно следить за температурным режимом и состоянием ножей.
Полукопченая колбаса готовится иначе. Мясо сначала пропускают на волчке через решётку нужного диаметра. Далее фарш перемешивается на куттере с небольшой скоростью, чтобы сохранить рисунок и чёткую структуру, хорошо видимую на разрезе.
Каждый куттер в цехе может быть настроен на производство определённого вида колбасы, и при необходимости быстро менять направление работы.
Кроме мяса фарш содержит специи. Их набирают согласно технологическим картам, где подробно указаны дозировки и последовательность добавления. Любое нарушение технологии может привести к браку. За процессом всегда следит технолог. Готовую продукцию проверяют сотрудники службы контроля качества.
Составитель фарша пятого разряда Вера Асхатова уверена, что роботы не смогут заменить их труд на мясокомбинате.
– Даже если роботы когда-нибудь заменят нас, колбаса будет без души, – улыбается Вера, единственная женщина в двух бригадах. Свой трудовой путь на мясокомбинате она начинала с самых простых операций, но со временем освоила сложную профессию составителя фарша и теперь гордится своей работой. – Даже не знаю, как объяснить, просто мне нравится эта работа. Уже столько лет здесь, и я даже не представляю себе другую. Наверное, это судьба. Я даже уходила на полгода, но потом вернулась.
Фарш — это наука и творчество
Цех выпускает примерно 30 тонн продукции в день по всем видам колбас. Составители фарша задают темп работы всего производства — формовки и термической обработки.
Мясо пропускается через решётки волчка разного диаметра — от трёх до двадцати пяти миллиметров — в зависимости от вида колбасы. Для деликатесов используют более крупные куски, чтобы на срезе была хорошо видна структура продукта.
Из всех колбасных изделий сложнее всего изготовить сырокопченую колбасу, потому что нужно сохранить рисунок. Для этого используют замороженное сырьё, которое сначала измельчается блокорезкой на куски размером примерно 3–4 мм, а затем отправляется в куттер. С замороженным мясом легче контролировать степень перемола, но это тоже требует определённого мастерства, вырабатываемого с опытом.
Составитель фарша пятого разряда Иван Стариков за 10 лет работы научился на глаз определять необходимый размер кусочков мяса для различных видов колбас. Работу свою любит и считает её творческой.
– Некоторые рабочие процессы сложно описать словами, нужно четко следовать чек-листу, следить за работой оборудования и чувствовать продукт. Но это приходит с опытом. У нас собралась хорошая команда. Мне здесь всё родное! Оборудование меняется, становится современнее — работать интереснее. Зарплата, надежность предприятия и социальные гарантии —существенные плюсы.
Фото: Иван Стариков, составитель фарша пятого разряда.
Тем, кто думает о работе на комбинате Иван советует прийти и попробовать:
– Я сам пришел без опыта, но коллеги всему научили. Эта работа для тех, кто хочет трудиться и ценит стабильность. Чем больше работаешь — тем больше зарабатываешь. Не стоит бояться – всему научат!
«Кировский мясокомбинат» – не просто производство. Это место, где традиции встречаются с инновациями, где каждый сотрудник вносит вклад в создание продуктов, которые ценят потребители. И пока здесь работают такие преданные своему делу люди, колбаса будет оставаться по-настоящему вкусной — с душой и мастерством.
Присоединяйтесь к команде профессионалов!
Фото: пресс-служба агрохолдинга «Дороничи»
Erid:2W5zFJEzaXz, реклама, ООО "АПХ "Дороничи", ИНН 4345377799.
По теме
1146
