Мясные деликатесы — это универсальный продукт и для завтрака в будний день, и для праздничного обеда. При этом вкус продукта напрямую зависит не только от особенностей сырья, но и от работы мастера. В рамках проекта «Человек дела» составитель фарша Юрий Чагаев рассказал о том, как изготавливают варёные и сырокопчёные колбасы, а также как определить качественный продукт.
Утро Юрия начинается с получения задания и изучения технологической карты: сначала нужно подобрать специи и сырьё. Затем он приступает к закладке продуктов на варёные и сырокопчёные колбасы, сосиски и сардельки.
— Нравится, что каждый день у нас всё по-новому. Как с чистого листа. Для каждой колбасы свой процесс и соотношение свинины и говядины. При этом ассортимент постоянно обновляется. Внедряются новые технологии, появляется новое оборудование, — отмечает работник.
На производстве специалист работает уже 20 лет. Он пришёл на мясокомбинат сразу после армии, так и остался здесь. Говорит, в начале его испугали мощное производство и шум оборудования, но со временем он привык к большим оборотам продукции и стуку серповидных ножей.
— Люди не привыкли с такими объёмами работать. Дома котлеты смешал – два килограмма, а мы работаем с большими объёмами – 300-400 килограмм. Мы же это делаем для людей. Важно подходить ответственно к этому делу, — рассказывает специалист.
Главной ошибкой новичков Юрий называет спешку. По его словам, процесс требует постоянного внимания, оборудование приходится останавливать, чтобы получился красивый рисунок.
— Ножи вращаются с огромной скоростью. Немного отвлёкся – и всё, идёт перебивание рисунка копчёной колбасы, — говорит мужчина.
Чтобы среди всего ассортимента мясных изделий найти качественный продукт, нужно посмотреть на цвет фарша: качественное сырьё имеет розовый цвет. В варёных колбасах не должно быть воздуха, вкраплений и мышечной ткани. В сырокопчёных колбасах должен быть равномерный рисунок. Обязательным условием является наличие мяса в составе.
— При изготовлении мы используем собственное сырьё, поэтому на выходе получается качественный продукт, — подытоживает Юрий.
Видео предоставлено агрохолдингом «Дороничи»