Слоёная бриошь, чёрная треска и соус из щавеля: сезонный фьюжн от ресторана FOUR

Фьюжн: свежо и остро. Сезонное меню в ресторане FOUR

Свежо, остро и в стиле фьюжн (сочетание несочетаемых продуктов, – прим. ред.) – так описывает спецпредложение шеф-повар ресторана Иван Хонин. Например, мясо будут подавать с соусом из белого шоколада и орехов. Казалось бы, несовместимые продукты, а на выходе это яркое вкусовое решение!

В меню вошли блюда, которые вызывают ассоциацию с летом или приготовленные из сезонных продуктов. Например, салат со свежей клубникой или салат-гриль с телятиной. Также лето – это окрошка, холодные супы (гаспачо с тартаром из лосося) и бифштекс из мраморной говядины на гриле со свежими жареными кабачками. О начале сезона напоминает чёрная треска, так называемая угольная рыба.

– Начало лета – это сезон щавеля. Все привыкли, что из него варят щи, а мы приготовили соус к десерту панна-котта. Изюминка меню – слоёная бриошь с мороженым. Слоёное тесто для неё мы делали сами. На выходе оказалось, что это весьма трудоёмкий процесс, – рассказывает Иван Хонин.

Чтобы удивить гостей, повара ресторана FOUR впервые решили поработать не только с необычными продуктами, но и с уникальной технологией – ферментацией. Это процесс приготовления продукта за счёт ферментов, которые содержатся внутри него. По такой технологии в ресторане приготовлена угольная рыба с брюссельской капустой. Для гостя это просто словосочетание, а для поваров – пять месяцев работы, поскольку при 50 градусах одни ферменты начинают работать, другие – разрушаются. При определённых температурах у блюда разная текстура и вкус, поэтому сотрудники кухни четыре раза меняли температуру: начинали с 52 градусов и остановились на 36. Ферментация продукта происходит на протяжении 21 часа в вакуумном пакете, когда его опускают в подогретую воду, но без контакта с ней.

По словам шеф-повара Ивана Хонина, разработка сезонного меню заняла примерно четыре-пять месяцев – с момента появления идей у шефа и до выхода меню.

– Когда я увидел продукт, прочитал о технологии, в голове сразу возникают мысли: с чем и как это приготовить, под каким соусом подать. Затем происходит проработка и первая дегустация с сушефами. После этого блюдо дорабатывается и проводится дегустация с сотрудниками ресторанной службы. До того, как генеральный директор говорит «Запускаем!», проходит четыре-пять месяцев, – поделился шеф-повар.

27 апреля на гастроужине в ресторане FOUR приоткрыли завесу тайны и показали только половину спецпредложения. Попробовать блюда из него гости смогут с 1 июня и до окончания сезона.

Изюминка сезонного меню – слоёная бриошь с соусом из жимолости

Хитом сезонного меню стала слоёная бриошь с соусом из жимолости и домашним мороженым. Стоит отметить, что блюдо на 90 % приготовлено вручную, а весь процесс занял 40 часов.

– Когда спецпредложение заканчивается, мы анализируем отзывы, количество продаж и понимаем, что блюдо было лучшим, а на него и не рассчитывали изначально. Когда мы начинали придумывать сезонное меню и занялись проработкой слоёной бриоши, я уже знал, что это будет круто. Идея пришла просто: ввиду больших объёмов и специфики нашей работы – выпечка из слоёного теста подаётся на шведский стол и фуршеты – мы вынуждены покупать готовое тесто. Получается так, что тесто одного и того же производителя каждый раз разное. Возникла идея: а почему бы не попробовать приготовить слоёное тесто самим? Мы засекли, сколько времени уходит с момента замеса до готовности бриоши, когда ставим её в духовку. Процесс занял 40 часов, – рассказал шеф-повар Иван Хонин.

– Для гостя бриошь – это сдобная булочка, а для поваров – это 40-50 часов работы. Блюдо простое по названию и визуально – сейчас в ресторанной сфере в моде минимализм в подаче. Когда смотришь на неё, вроде простая бриошь, но когда начинаешь отрывать кусочек, вытекает соус из жимолости, макаешь в растаявшее домашнее мороженое с портвейном и кленовым сиропом – и понимаешь, что это феерия вкусов, – с трепетом делится Иван Хонин.

– До этого работал в алкогольной компании на руководящей должности, мы занимались оптовыми продажами алкоголя. Я всегда любил готовить, мне это было интересно – удивлять своих родственников, близких, друзей. Но после определённых жизненных событий я решил попробовать начать всё с чистого листа, бросить всё и превратить своё хобби в работу. Помню, читал статью в журнале, где рассказывалось о том, что в Москве мужчина работал в крупной строительной компании, но решил бросить всё и начать готовить. За три года из человека без какого-либо поварского опыта он вырос до шеф-повара крупного столичного ресторана. Я этой историей вдохновился и решил попробовать. И получилось, что через два года я стал шефом, – вспоминает Иван Хонин.