Правда ли, что маленький срок хранения говорит о натуральности продукта?
Часто задаваемый вопрос – почему молоко не киснет, а горчит. В чём дело? Давайте разберёмся по порядку.
Как скисает молоко
Молоко очень питательно и полезно, и, как следствие, им желает полакомиться любой. В нём содержится довольно много самых разных бактерий. Например, молочнокислые бактерии, которые попадают в него с вымени коровы, из её млечных протоков и окружающей среды. В свежем молоке (парном) их достаточно, чтобы запустить процесс брожения. В процессе размножения эти бактерии питаются молоком, перерабатывая его в молочную кислоту. В итоге повышается кислотность напитка, а белки в нём сворачиваются. Так, собственно, и получается простокваша, кисловатая на вкус и с комочками.
Как бороться с этими бактериями?
Для защиты молока проводят термическую обработку цельного (парного) молока. Термическая обработка бывает нескольких видов:
Кипячение - самый простой, но самый неэффективный способ;
Пастеризация - температурная обработка молока при 60ºС в течение 30 минут. На сегодняшний день этот способ обработки молока даёт, пожалуй, самый лучший баланс между сохранением полезных свойств молока и возможностью увеличения срока хранения данного продукта;
Ультрапастеризация - высокотемпературная обработка молока при 130 - 140ºС в течение 2 - 4 секунд. На сегодняшний день это спорный метод обработки молока, так как при уничтожении патогенной микрофлоры есть вероятность изменения структуры молока и снижения его полезных свойств. Молоко на вкус становиться «пустым», «мёртвым».
После пастеризации молоко не будет скисать или данный процесс будет затруднён, так как в нём не размножаются и не развиваются молочнокислые микроорганизмы.
Молоко «Вятушка» проходит пастеризацию и имеет срок хранения 10 - 15 суток. Указанный на упаковке срок - 7 суток - гарантированный срок хранения молока с учётом хранения, транспортировки, неправильно настроенных холодильников в магазине и т.д. Поэтому для такого молока не скисать – это как раз нормально.
Почему молоко горчит?
Если при пастеризации мы избавились от молочнокислых бактерий, то от маслянокислых бактерий избавиться трудно: их температура обработки намного выше, а это может привести к изменению молока и снижению его полезных свойств. При обычном скисании молоко не горчит, так как молочнокислые бактерии более активны и подавляют маслянокислые. Но так как в молоке нет молочнокислых бактерий, процесс «скисания» идёт за счёт маслянокислых бактерий. Этот процесс вы можете наблюдать, когда начинает портиться, «скисать» сливочное масло: оно начинает горчить.
Если молоко скисает быстро, оно натуральное?
Скорее всего, да. Но вопрос нужно задать производителю, почему его молоко скисает быстро. Производство качественного молока – это длинный и кропотливый процесс, к которому относятся:
качественный корм;
контроль за здоровьем коров;
защита молока при транспортировке;
стерильность при переработке молока;
качественная упаковка;
соблюдение условий хранения.
Только выполнив все эти условия, можно получить «живое», полезное молоко со сроком хранения 10 - 15 суток. Не все производители могут выполнить все условия. И поэтому покупатель может купить молоко, которое быстро скисает или имеет посторонний вкус или запах. Многие производители «лукавят», говоря, что именно такое молоко и есть натуральное и полезное. Но налицо просто отсутствие опыта и контроля за качеством продукции. «Кировский молочный комбинат» тоже не сразу научился производить высококачественный продукт. Те, кто постарше, ещё помнят продукцию комбината, которая скисала через 3 - 5 дней. Но на сегодняшний день комбинат выполняет все требования и условия для производства качественной и, главное, полезной продукции.
*На правах рекламы
