Как развивалось сырное производство в Кировской области?

В последнее время тема сыра и сыроподобной продукции становится всё более актуальной: в середине апреля Минсельхоз России выступил с предложением запретить производство и продажу сыров, сделанных не из молока. Так, по мнению ведомства, продукция должна содержать не более 50% растительных жиров.

О том, из чего вырабатывается сыр в Кировской области, как давно началось его производство в регионе, в чём отличие разных видов сыров и о многих других вопросах рассказали управляющий Орловским отделением Кировского молочного комбината (отделение специализируется на производстве полутвердых сыров) и главный технолог «КМК» Людмила Лебедевав эфире радиостанции «Эхо Москвы в Кирове».

С чего всё начиналось?

Орловский маслосырзавод начал работать в 1950 году. На первом этапе принималось всего 10 тонн молока, но со временем завод строился, расширялся, и к концу 70-х годов производил уже до 700 тонн сыра. К слову, продукция была самая разная: молоко, масло, сметана, сыр, мороженое.

- В 90-х на заводе возникли проблемы с сырьём, так как многие хозяйства в районе были ликвидированы. Начали копиться долги, возникли экономические проблемы. Тогда в начале 2000-х собственники предприятия обратились за помощью на «Кировский молочный комбинат». И с 1 января 2002 года «Орловский маслосырзавод» стал отделением ЗАО «Кировский молочный комбинат». И с той поры отделение специализируется только на выпуске натуральных сыров, - рассказал Михаил Старостин.

За время работы завода ассортимент сыров существенно изменился. В начале выпускали сыры типа «Литовский», но потом его производство было решено остановить и купить технологию Новосибирского института сыроделия. Это позволило выпускать сыр «Обской» и «Голландский». Сейчас на предприятии производятся сыры различной жирности: «Обской Премиум», «Голландский», «Радонежский», «Фаворит» и «Гауда премиум». Основной объём производства - это сыр в брусках, но также выпускаются сыры в форме большого и малого шара, а на отделении осуществляется фасовка в индивидуальные упаковки по 200 - 300 грамм и нарезка всех видов сыров.

При этом, как поясняет Михаил Старостин, сыр «Обской Премиум» - это полностью разработка «Кировского молочного комбината», а вот рецептура сыра «Голландского» была куплена у Угличского института, сыров «Радонежский» и «Фаворит» - у Барнаульского института сыроделия.

- Традиционно сложилось так, что Орловское отделение настроено на выпуск сыров полутвердых. Когда решался вопрос о расширении производства сыров, мы решили что это будут полутвердые сыры. В 2002 году, с учетом существующего оборудования, сырья, мы определились, что именно полутвердые сыры, которые сейчас вырабатываются на Орловском отделении, мы сможем вырабатывать, причем высокого качества. Когда решался вопрос о приобретении технологий Барнаульского института, мы приглашали специалиста института, который провел обследование оборудования, качества молока, уровня специалистов и дал разрешение на приобретение технологий, - поясняет Людмила Лебедева.

Чем отличаются твёрдые, полутвёрдые и мягкие сыры?

Эксперты говорят, что твёрдые, полутвёрдые и мягкие сыры отличаются, прежде всего, своими органолептическими показателями (влияющие на органы чувств: обоняние, зрение, осязание - прим. ред.) и, конечно же, технологией производства. Так, мягкий сыр не нуждается в длительном процессе созревания: ему требуется всего от 3 до 10 дней. Полутвёрдые сыры созревают до 45 суток, как, например, сыр «Голландский». У твёрдых сортов сыра срок созревания составляет от 3 до 6 месяцев и больше. Получить качественный сыр можно только из молока с содержанием белка не менее 3%, поэтому сырьё берётся только у тех предприятий, которые предоставляют продукцию, подходящую по всем параметрам.

- Должно быть специальное кормление, чтобы тот белок, который присутствует в сыром молоке, в процессе сычужного свёртывания давал правильное красивое зерно, которое потом при механическом воздействии слипалось и давало в процессе созревания красивый рисунок, - говорит Людмила Лебедева.

Где сыр купить?

Как рассказал заместитель генерального директора ЗАО «Кировмолкомбинат» Фёдор Сураев, в основном вся продукция «КМК» представлена в фирменных магазинах «Вятушка», достаточно большой ассортимент можно найти и в местных торговых сетях. А вот с федеральными сетями ситуация обстоит хуже: в «Карусели», например, есть только сыр в индивидуальной упаковке, а в «Магните» представлено только два вида сыра. В других регионах сыра кировского производства вообще не найти: на сегодняшний день «КМК» просто не работает с распределительными центрами за пределами нашего региона. Всё дело в том, что в таких случаях сразу же встаёт вопрос о снижении стоимости продукта. А кировские сыры изготавливаются из натурального молока без использования технологий, которые сокращают сроки созревания сыра, поэтому возможности снизить цену и кировского производителя просто нет.

Кроме того, по словам спикера, федеральные сети предпочитают закупать сыры с более низкой жирностью в индивидуальной упаковке. В прошлом году на «КМК» был построен новый цех, и тем самым был увеличен объём фасованной продукции.

- Фасовка сыра влияет на цену. Закладываются трудозатраты, фасовка, стоимость самой упаковки, - поясняет Фёдор Сураев. - Для тех, кто предпочитает покупать дешевле, лучше брать весовой сыр. Но у торговых сетей есть ограничение: после вскрытия упаковки допускается хранить сырную головку не более трех суток. Поэтому в сетях идет тенденция к фасованным сырам. Удобнее хранить и срок продажи увеличивается.

О планах на развитие

В планах развития отрасли Фёдор Сураев называет производство сыров с более низкой жирностью. При этом выпускать сыры элитных сортов пока вообще не планируется, так как спрос на них в Кировской области совсем не высокий. А вот уход в сторону сырных продуктов вообще не рассматривается: «КМК» производит только натуральные продукты из молока и без добавления растительных жиров.

- Я за запрет производства сырных продуктов. Государство таким образом защищает граждан. Многие не понимают, в чём разница, и под видом сыра покупают сырный продукт. Надо эти понятия закрепить в регламентирующих документах и жёстко наказывать в случае выявления фальсификации, - говорит Фёдор Сураев.

По данным Вятского молочного союза, за 2 года было взято на исследования 12 образцов сыра, 10 из которых оказались фальсификатом. В основном это были производители из Самарской области, Татарстана и Мордовии. Отборы проб производились с представителями Россельхознадзора, а испытания проводились не только в Кировском центре стандартизации и метрологии, но и в специализированной лаборатории в Казани, а также в Самарском центре по фитосанитарному и ветеринарному надзору.

*На правах рекламы