Киров спортивный Киров в лицах Эксперименты Подкасты Красота и здоровье Кружки и секции Песочница
Истории
 
ВХОД / РЕГИСТРАЦИЯ
 
 

Заработать на хлеб

Автор:
5 апреля 2017, в 16:20
Просмотров: 3006

Семён Кытманов, руководитель сети пекарен «Домашняя пекарня», уверен, что каждый стартап нуждается в детальной оценке. Потому что готовых решений и быстрых денег не бывает - таковы законы любого рынка.

В России еще с 90-ых годов сложился довольно негативный образ предпринимателя. В глазах обывателя, как правило, это жулик. Но вокруг много обратных примеров. Это блог о том, что чей-то маленький бизнес делает нашу жизнь удобнее и интереснее, что свое дело может открыть обычный человек, что многие искренне любят то, что производят и работают для людей.


Предпринимательскую волну Семён Кытманов ловил с детства, благо была к этому сильная тяга. Свой первый бизнес — перепродажу маленьких жвачек – он придумал ещё в школе. «Не получилось с экономической точки зрения, но было весело», - улыбается он, вспоминая свои школьные годы. Шло время, мальчик рос, а вместе с ним росло и число реализованных им стартапов. Свой пилотный бизнес-проект он запустил в 22 года, тогда это была сеть полиграфических салонов и фотосалонов. Там был приём и печать фотографий, продавали видео- и аудиодиски, позже сотовые телефоны. «Затем я этот стартап продал и открыл такси. Был и ещё один, в сфере отделочных работ, там я остался надолго», - уточняет владелец сети «Домашняя пекарня».


Говорит, что свежая идея по созданию собственной сети пекарен созрела у него пару лет назад. Тема общепита интересовала его уже давно, но все откладывал, уповая на случай.


- Всё вышло случайно - пару лет назад посетил Ижевск, там на тот период в каждом доме было по три пекарни. Для меня это был шок! В то же время я по достоинству оценил формат той пекарни - русский фастфуд, понятный «нашему» человеку. Продукт без узнаваемого бренда, как у «Макдональдс», но достаточно близкий каждому из нас, из серии «как пекла бабушка». По сути же презентация всех пекарен одна - «печём, как дома».


Считаете, что дома уже не пекут?


- Люди сегодня гораздо меньше времени проводят дома, да и сама традиция печь что-то дома сошла на нет. Печь пироги уже стало немодным и неинтересным делом, та же молодая мама сейчас думает: «Зачем, когда это можно купить?». Эта волна пришла к нам с Запада и сейчас адаптируется в России - изначально в крупных городах, где нормально поесть дома люди просто не успевают в силу быстрого темпа жизни, а теперь вот распространяется и в регионах. Люди перестают готовить дома и «уходят» либо в фастфуд, либо в традиционные кафе, рестораны. Сейчас тема «быстрой» еды, как и сам тренд, связанный уже с нашим национальным продуктом, дошёл и до нас.


Когда писали бизнес-план, в голове была конкретная картинка, которую хотелось воплотить в жизнь?


- Картинка в голове была — это подсмотренный в Европе формат кофейни-пекарни. Возможно, мы к нему придём в своё время, но пока это только мечта! Хотелось бы создать формат пекарен, откуда помимо уникального полезного здорового хлеба и выпечки каждый смог бы унести добро в сердце и радость в душе. Вы бы приходили туда как домой, потому что там вам рады, а вы, в свою очередь, любите это место и этот хлеб. Именно такой формат дружеского заведения я и увидел в Европе. На самом деле я больше года изучал опыт других городов, различных игроков этого рынка в Казани, Москве, Питере. Так возникало понимание моего концепта, который я запустил с ноября прошлого года. Пока это ещё сырой вариант - мы меняемся с каждым днём, постоянно улучшаем все процессы с тем, чтобы прийти к тому формату, который мы видим в будущем.


Раз уж вы заговорили о Западе, то очень показательна в этом отношении Франция. Страна, где булочный бизнес процветает буквально на каждом углу, где хлебные традиции стали культурным наследием.


- Согласен, в Европе те же самые булочные на каждом шагу, а особенно во Франции, но отчасти это сделано и для туристов, хотя в этом, конечно, есть и их история. Там очень популярны семейные заведения, владельцы которых передают из поколения в поколение оригинальные рецепты изготовления вина, оливкового масла, хлеба. В этом смысле уместно говорить уже о родовом бизнесе, которому уже 100-200 лет, а некоторые предприятия пищевой сферы и вовсе перешагнули порог 500-600 лет.


Удивительно!


- Для нас это нонсенс, но на самом деле у нас было то же самое, пока не произошёл разрыв эпох, связанный с разрушением монархического строя, и повсеместная урбанизация. Культура хлеба в России не менее интересна, чем в той же Европе. Более того, на Руси эта тема была очень развита, но оказалась забыта и утеряна со всеми её уникальными «бабушкиными» рецептами. Издревле каждая семья знала секрет семейной закваски, состоящей из смеси муки и воды, из которой потом делали хлеб. Эти секреты держались в строжайшем секрете и передавались от старшего поколения младшему. Закваска придавала тесту, из которого потом делали хлеб, определённую кислотность, рыхлость, и от неё же зависели вкусовые качества будущего хлеба. При определённых условиях такая закваска могла жить годами и даже столетиями, именно поэтому чаще всего её и называли «родовой закваской». Каждая семья на Руси могла похвастаться своим уникальным хлебом, и, конечно, были в каждой деревне и городе специальные «пекарни», в которых пекли этот особенный хлеб. Профессия пекаря на протяжении многих столетий была одной из самых почётных.


Получается, что сейчас пришло время зарабатывать на историческом прошлом страны?

- В нашем случае пекарня — это не просто дань моде или тренду, а ещё и желание развиваться в этом направлении, узнать и освоить те давно потерянные секретные рецепты изготовления хлеба. Ведь это на самом деле уникальный продукт во всех смыслах.


Речь идет о культе здоровой еды?


- Отчасти да. Но само появление пекарен обусловлено прежде всего активным развитием рынка общепита и фастфуда. Сфера общепита становится очень развитой, в основном благодаря тому, что дома перестают готовить. Но многие люди помнят вкус именно «домашней» выпечки, хлеба. Например, у меня мама каждую пятницу или субботу готовила пироги, и этот запах, вкус… Его трудно передать, но никогда не забудешь! Прибегаешь на кухню, хватаешь пирожок и ешь — горячий, вкусный! Этот вкус, как и эту семейную традицию, ни с чем не сравнить. Народ любит выпечку, он к ней привык, а её вдруг резко не стало, потому как люди сейчас не готовят дома. Поэтому пекарня сейчас — это не столько «французский» вариант, сколько именно «бизнесовый». Но хочется кроме этого ещё и традиции возродить, потому что история хлеба на Руси исчисляется сотнями лет, и чем больше я изучаю «хлебное» дело, тем больше нахожу очень интересных нюансов. Наши предки очень много знали о культуре хлеба, в том числе о том, как раскрыть его вкус, все качества, и придавали хлебу огромное значение...


Нас не догонят


Многообразие уже существующих кулинарий может стать тормозом в развитии рынка пекарен?


- Я думаю, что пекарни в России как рынок - ещё формируются. Очень много разнообразных форматов пекарен, и пока происходит становление отрасли. Безусловно, открывается очень большое количество различного вида пекарен, кулинарий, кондитерских - каждый пытается найти свою «изюминку», чем-то выделиться. Часть игроков уходят с рынка, есть и лидеры рынка, которые задают направление развития.


Это сети?


- Да. В первую очередь это сети, которые начали экспансию в регионы пару лет назад. Есть крупные игроки, у которых насчитывается порядка 100 и больше точек по стране, есть более мелкие сети. В отношении магазинов другая история — сейчас они больше переходят к формату «магазин-кулинария», где можно приобрести выпеченные здесь же хлебобулочные изделия, но у них свой ассортимент, отличающийся от нашего. И, конечно, немаловажно то, что в пекарне можно изготавливать гораздо более интереснее продукты, учитывая относительно небольшие объёмы производства, так как это не десятки тысяч изделий, как на заводе.


Не тысячи единиц, а сколько?


- Объём производства небольшой пекарни - в среднем от 1000 до 2500 изделий в день. Но это очень условно, так как сильно зависит от ассортимента выпускаемой продукции, от местоположения, объёма продаж и ряда других факторов.


Вы ощущаете в этом сегменте сильную конкуренцию?


- Конкуренция есть и она достаточно серьёзная. Думаю, здесь уместно говорить о нескольких форматах конкурентов. В первом случае речь идёт о хлебозаводе, в данном случае мы говорим об условном конкуренте. Люди идут в магазин и покупают там хлеб, но не каждого потребителя устраивает это качество. Я, например, люблю хлеб, и каждый раз, когда я покупал хлеб в магазине, мне хотелось попробовать и другой хлеб, с другим составом, качеством, но достойного в Кирове не мог найти. Пробовал в других пекарнях Москвы и Питера так называемый ремесленный хлеб, сделанный вручную на закваске. Когда его достают из подовой печи, чувствуешь, как раскрывается его насыщенный вкус… На хлебозаводе такой хлеб никогда не сделаешь, да и экономически это нецелесообразно...


Всё дело во вкусе?


- Преимуществ нашего хлеба из пекарен рядом с домом намного больше. Как правило, готовят прямо на месте и всегда руками. К тому же происходит тщательный отбор поставщиков сырья в пользу более натурального. Сразу оговорюсь, сегодня, например, есть претензии к некоторым производителям муки, которые добавляют в неё различные добавки. В то же время и совсем без них сегодня не обойтись, так как ряд из них отвечает, к примеру, за пористость хлеба или же обеспечивает его долгий срок хранения - эти параметры предусматривает технология изготовления. Как мне сказал один «хлебный» технолог: «Сейчас можно сделать синий хлеб со вкусом арбуза, который будет храниться год. И он будет вкусным...» Но во всём должна быть мера… С первого дня работы я старался всячески убрать всевозможные добавки и сделать хлеб по-настоящему натуральным. Поэтому в наших пекарнях мы стараемся избегать любых ненатуральных добавок, консервантов и т. п. и делать натуральный продукт, отбирая поставщиков и контролируя качество сырья.


Существуют ли у хлеба стандарты качества, к примеру, его долгий или короткий срок хранения, аромат, плотность?


- Скажу, что нюансов много: это влажность, кислотность, пористость и много других параметров. Но всё-таки, единственный правильный критерий для покупателя — это вкусовые качества хлеба. Я часто выхожу в зал для общения с покупателями, часть из которых приезжает с другого конца города именно за нашим хлебом, и думаю: «Мы делаем хорошее дело и не зря стараемся». А замерять дома кислотность или влажность хлеба с помощью специальных приборов, на мой взгляд, не стоит.


Сами пробуете каждое изделие?


- Да, обязательно. У меня есть правило — каждый день в своих пекарнях я пробую нашу продукцию. К тому же её обязан пробовать и каждый наш сотрудник, независимо от его должности.


Захват территории


Сейчас подумываете о расширении или есть мысли о собственной франшизе?


- Франшиза сегодня стала на удивление модной, тому подтверждение - многочисленные выставки франшиз и уйма предложений на рынке. Их подавляющее число подразумевает красивую начинку, но очень сырое содержание. На мой взгляд, франшизу надо открывать только тогда, когда понимаешь, что у тебя есть очень хороший, востребованный и выверенный продукт или группа товаров, и, конечно, самое главное - это систематизированная рабочая модель бизнеса, которую можно масштабировать. Около 80% всех заявленных франшиз очень сырые и потенциальные покупатели в большинстве своём не понимают, с чем им потом придётся столкнуться. Так каждый бизнес должен пройти определённые критические точки в своём развитии, нужно отработать все составляющие бизнеса. В противном случае такой бизнес, предлагающий франшизу, плодит проблемы у всех будущих партнёров. В нашей ситуации в приоритете качество продукции, а его очень трудно масштабировать. Это очень длинный технологический процесс, нарушение одной из цепочек приводит к браку и, как следствие, к убыткам.


Получается, что сейчас вы сделали ставку на увеличение числа пекарен?


- Мы расширяем сеть и запускаем уже сейчас уникальные для Кирова виды хлеба. Это пока секрет, и всех карт раскрывать не буду! Пока движемся в сторону расширения точек продаж, а в будущем, может быть, придём к франшизе. Сначала необходимо тщательно выстроить весь процесс, описать его, создать масштабируемую модель, потому что зарабатывать должны оба - и франчайзер, и франчайзи. А эта возможность появляется только тогда, когда есть система. В том же «Макдональдсе» расписана буквально каждая мелочь, поэтому успешность и эффективность их бизнес-модели достаточно высокая.


Можно и подсластить


Есть ли свои преимущества у формата пекарни-кондитерской-кофейни?


- Да, но это немного другое направление. Мне интересен формат пекарни с дополняющими её основной ассортимент кондитерскими изделиями. Пекарня — это всё-таки больше формат магазина, а кофейня по своей сути больше тяготеет к общепиту, куда можно прийти и посидеть. Интересно, что формат пекарни и кондитерской в Москве и в Питере часто смешивают, потому как хлеб не исключает сладкое! Здорово, если так получается! Но, опять же, тут надо учитывать существование определённых технологических требований к помещениям для производства тех же кондитерских изделий. Так, для работы с кондитерскими изделиями необходимо найти место примерно для 11 отдельных помещений. Однако эти нормы законодательства часто нарушаются, что приводит к нарушению безопасности, снижению качества изделий...


Всякий может печь хлеб?


- Конечно, главное иметь к этому желание. Сейчас для производства хлеба всё чаще используются различные смеси - в них есть как различные зерновые составы, так и ряд улучшителей, в основном эти смеси поставляются из Европы. Из этих смесей можно приготовить хлеб как дома, так и в промышленных условиях. В Европе давно уже готовят хлеб из подобных смесей, что на самом деле не всегда плохо. Другая история связана с процессом приготовления хлеба. В одном случае достаточно взять за основу исходное сырьё - готовую смесь для выпечки, добавить туда воду, муку, дрожжи, а затем полученный состав провести через несколько технологических этапов - замес теста, формовку, расстойку и выпечку. Это основа и необходимость современного общепита! Гораздо труднее делать хлеб на заквасках, в этом случае продукт получается более натуральным и вкусным, без добавления дрожжей и различных улучшителей. Только так по-настоящему раскрывается мука, крахмал и даже те же отруби. Это долгий, трудоёмкий и естественный процесс, связанный с большими затратами, и цена на такой хлеб на порядок выше. Поэтому при выборе формата пекарни необходимо определиться с ассортиментом и ценами продукции, а также с технологией изготовления - внешний вид и вкус изделий также может сильно отличаться.


Сейчас продукция пекарен - это синоним хлеба без консервантов и различных вредных добавок?


- В ряде случаев это так и есть, но далеко не всегда. Как я уже сказал, ассортимент изделий, технология приготовления, используемые ингредиенты могут быть совершенно разными, и соответственно этим и будет обуславливаться наличие или отсутствие различных добавок, улучшителей, всевозможных заменителей. Поэтому если мы говорим о полезности продукции, то на самом деле всё зависит от честности пекарни. Кто-то берёт натуральным, а кто-то сознательно грешит всевозможными добавками…


Придётся подождать


Пекарня - это быстрые деньги?


- Думаю, нет. Открывая бизнес, я надеялся, что вложенные туда инвестиции вернутся через 12 месяцев. Оказалось, что времени потребуется гораздо больше - нужно поработать над качеством, оптимизировать ассортимент, есть масса других факторов, которые влияют на процесс, и на старте ты либо их не учитываешь, либо учитываешь недостаточно. В рекламных материалах некоторых франшиз указано, что окупаемость франшизы пекарни происходит в срок от 6 до 12 месяцев, но здесь есть определённые условия, и происходит это далеко не всегда. На выручку и финансовые показатели влияет множество факторов и «новичкам» приходится достаточно трудно, также влияет и технология изготовления. Традиционно крупные игроки имеют больше возможностей для роста и развития. Ну и если посмотреть на статистику соседних регионов, достаточно много пекарен сейчас уже начинают закрываться, поскольку предприниматели ожидают более «быстрых» или «лёгких» денег, и, не получая требуемую отдачу, выходят из данного бизнеса. Я бы обозначил срок окупаемости проекта «пекарни» примерно в 18 месяцев. Поэтому те, кто случайно здесь или приобрёл франшизу с надеждой быстро вернуть свои деньги, тем...


...придётся потерпеть и затянуть потуже пояса


- Я бы, наверное, порекомендовал не принимать скоропалительных решений, стараться оптимизировать все процессы работы пекарни, а также работать с персоналом, потому что на первых этапах однозначно будет текучка кадров. В городе, в котором пекарей практически перестали выпускать много лет назад, эта проблема сейчас очень актуальна. С пекарями у нас просто беда! Менеджеров, маркетологов, бухгалтеров, экономистов, юристов - гораздо больше, чем рабочих специалистов, которые хотят и готовы работать, скажу больше - их катастрофически не хватает. Да и в целом, как говорится, кадры решают всё, поэтому работе с персоналом нужно уделять очень много времени.


А как обстоят дела с продавцами?


- С продавцами как и везде: если из 100 человек двое нас устроили - это подарок! Очень много молодых амбициозных людей, воспитанных на современных соцсетях, которые хотят получать много, а работать мало. Мысль «уеду в Таиланд и буду там сидеть, зарабатывать» сейчас повсеместно в умах людей, к сожалению. Многие годами «прыгают» с места на место, меняют компании, везде им что-то не нравится. Я считаю, что дело здесь не в компании и не в отрасли, потому что профессию, которая даже изначально тебе не нравилась, можно и полюбить, постепенно понимая и раскрывая её секреты. А вообще нужно любить то, чем ты занимаешься, тогда и работать веселее, и сам процесс работы становится не рутиной, а интересным занятием, которое «заряжает» тебя. Например, чем больше я занимаюсь хлебом, чем больше узнаю разных нюансов, секретов хлебного дела, тем больше я его люблю...


Делай как все


Сегодня пекарни растут как грибы после дождя. Такая ситуация стала следствием поблажек со стороны законодательства и отсутствием плановых контролирующих проверок?


- Да, действительно, сейчас часть плановых проверок отменена, таким образом происходит поддержка малого бизнеса. Однако, это совсем не означает, что их совсем нет. Любая жалоба клиента ведёт к контролю проверяющих служб.


Что же тогда является причиной роста «пекущих» торговых точек?


- Я думаю, что это обусловлено самим рынком, сейчас он находится в стадии активного роста, ну и, конечно, нельзя исключать так называемый бенчмаркинг. Как когда-то все начали заниматься пластиковыми окнами, точнее, кто-то увидел три объявления, «подсмотрел» хорошую идею для бизнеса, оценил, всё узнал и тоже побежал открывать производство в ближайшем гараже. Потом в этом его «поддержал» сосед, а за ним друг, брат - и вот на страницах «Презентации» уже несколько сотен объявлений по производству пластиковых окон. В пекарной сфере, как и в любой отрасли, сейчас идёт экспансия как некая определённая стадия развития рынка. После чего здесь останутся игроки, которые придут к пониманию стабильного качества, сильной команды, сильной системы менеджмента, концепции оптимизации расходов. Пекарня — это сегодня своего рода один из видов бизнеса, на который сейчас «бум».


Качество априори


Насколько сегодня востребован маркетинг в пекарном деле? Необходимы ли вложения в логотип, бренд, индивидуальную фирменную упаковку?


- Конечно, логотип, фирменный стиль, отличающий тебя от сотен других компаний на конкурентном рынке, - это очень важно, но нужно учитывать несколько моментов. Например, мы проводили исследование среди покупателей, которое показало, что клиент не делает различий между различными названиями пекарен, часто путая их, а запоминает больше само место покупок и конкретный продукт. И вот что интересно: он всегда помнит вкус хлеба, который он покупал в пекарне конкретного дома. «Этот хлеб вкуснее, чем за углом» или «Именно здесь продают такой хлеб, который мне нравится», - так он рассуждает, причём никто по большому счёту не запоминает названия вывесок.


Значит, на покупательскую способность не влияет ни близость к дому, ни ценник товара?


- Конечно влияет, но всё-таки на первое место я бы поставил качество. Логотип может и важен - лично я заказал его, «заморачивался», потратил кучу времени, а в процессе понял, что было это ни к чему, можно было сделать всё гораздо проще. Для клиента достаточно было надписи «Пекарня». С другой стороны, иметь свою фишку, наверное, здорово. Но здесь в первую очередь я говорю о продукте - его особенностях, отличии от всех других компаний на рынке, а не о фирменной символике. Одно могу сказать точно, рынок ещё только развивается. Те же крупные сети пекарен до сих пор находятся в стадии поиска, постоянного развития - меняют ассортимент, формат, дизайн, технологию - и это долгий непрерывный процесс.


Уже есть идеи?

- Сейчас мы отбросили всё лишнее и сосредоточились исключительно на качестве и ассортименте производимых нами изделий. Всё остальное пока вторично. Маркетинг важен, но нужно понимать, что грамотное использование инструментария в этой сфере далеко не залог успеха. Например, если акция или какое-то мероприятие сработало, и в пекарню пришло очень много клиентов, а у тебя на ватрушке «прокисшая» картошка - это сработает только в минус и в итоге приведёт к оттоку клиентов и убыткам. Были случаи, когда мы проводили очень интересные акции, привлекали большое количество людей, но моей ошибкой стало то, что я не просчитал объём производства. Акция была очень успешная, но мы не справились со спросом. В итоге вызвали только негатив. С маркетинговыми акциями я был бы аккуратнее и советовал бы проводить их при полной уверенности того, что заявляешь. Но вообще это конечно работает!


Блиц — опрос


Самая важная ценность - люди, с которыми ты делаешь общее дело.

Золотые слова - «никогда не сдавайся».

Помогает двигаться вперёд - мечта и желание улучшить то пространство, в котором ты живёшь.

Деньги работают, когда ты даёшь им возможность работать.

Хлеб всему голова и то, что должно быть в каждом доме.

Самое лучшее время начать своё дело - сегодня.



 
Все соцсети
Комментарии
2
 
Комментарии (2)
 
ИНФОРМАЦИЯ ПАРТНЕРОВ
Проверь щитовидную железу за 470 рублей
Возможны противопоказания
Необходима консультация специалиста
Правила здорового сердца
Возможны противопоказания.
Необходима консультация специалиста.
ЛУЧШЕЕ НА ПОРТАЛЕ
Комментарии
 
polveka polveka
 
polveka polveka
Ссылка на комментарий 6 апреля 2017, в 10:44
Действительно, в нашем городе всякого рода пекарен стало настолько много, что в ближайшее время их просто перестанет посещать и окупать то кол-во покупателей, что было раньше. Естественная конкуренция уменьшает покупательскую численность и соответственно спрос для каждого отдельно взятого заведения. В пекарнях по большому счёту-всё одинаково, ассортимент один и тот же. А в борьбе за покупателя играет роль - стоимость продукта и его отличительная эксклюзивность от других производителей. Так что, Семён, желаю удачи и оригинальности, в этом виде вкусного бизнеса. В 90-е про общепит можно было даже не вспоминать, всё было коррумпировано от бандитов, до СЭСа. Сейчас есть возможность развернуться, так что разворачивайтесь в положительном ключе, и на благо жителей.
КШ
 
Константин Широнин
Ссылка на комментарий 6 апреля 2017, в 20:03
Зайдя в эту пекарню, и посмотрев на цены, больше туда не захожу.
 
   
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ