Семён Кытманов, руководитель сети пекарен «Домашняя пекарня», уверен, что каждый стартап нуждается в детальной оценке. Потому что готовых решений и быстрых денег не бывает - таковы законы любого рынка.
В России еще с 90-ых годов сложился довольно негативный образ предпринимателя. В глазах обывателя, как правило, это жулик. Но вокруг много обратных примеров. Это блог о том, что чей-то маленький бизнес делает нашу жизнь удобнее и интереснее, что свое дело может открыть обычный человек, что многие искренне любят то, что производят и работают для людей.
Предпринимательскую волну Семён Кытманов ловил с детства, благо была к этому сильная тяга. Свой первый бизнес — перепродажу маленьких жвачек – он придумал ещё в школе. «Не получилось с экономической точки зрения, но было весело», - улыбается он, вспоминая свои школьные годы. Шло время, мальчик рос, а вместе с ним росло и число реализованных им стартапов. Свой пилотный бизнес-проект он запустил в 22 года, тогда это была сеть полиграфических салонов и фотосалонов. Там был приём и печать фотографий, продавали видео- и аудиодиски, позже сотовые телефоны. «Затем я этот стартап продал и открыл такси. Был и ещё один, в сфере отделочных работ, там я остался надолго», - уточняет владелец сети «Домашняя пекарня».
Говорит, что свежая идея по созданию собственной сети пекарен созрела у него пару лет назад. Тема общепита интересовала его уже давно, но все откладывал, уповая на случай.
- Всё вышло случайно - пару лет назад посетил Ижевск, там на тот период в каждом доме было по три пекарни. Для меня это был шок! В то же время я по достоинству оценил формат той пекарни - русский фастфуд, понятный «нашему» человеку. Продукт без узнаваемого бренда, как у «Макдональдс», но достаточно близкий каждому из нас, из серии «как пекла бабушка». По сути же презентация всех пекарен одна - «печём, как дома».
Считаете, что дома уже не пекут?
- Люди сегодня гораздо меньше времени проводят дома, да и сама традиция печь что-то дома сошла на нет. Печь пироги уже стало немодным и неинтересным делом, та же молодая мама сейчас думает: «Зачем, когда это можно купить?». Эта волна пришла к нам с Запада и сейчас адаптируется в России - изначально в крупных городах, где нормально поесть дома люди просто не успевают в силу быстрого темпа жизни, а теперь вот распространяется и в регионах. Люди перестают готовить дома и «уходят» либо в фастфуд, либо в традиционные кафе, рестораны. Сейчас тема «быстрой» еды, как и сам тренд, связанный уже с нашим национальным продуктом, дошёл и до нас.
Когда писали бизнес-план, в голове была конкретная картинка, которую хотелось воплотить в жизнь?
- Картинка в голове была — это подсмотренный в Европе формат кофейни-пекарни. Возможно, мы к нему придём в своё время, но пока это только мечта! Хотелось бы создать формат пекарен, откуда помимо уникального полезного здорового хлеба и выпечки каждый смог бы унести добро в сердце и радость в душе. Вы бы приходили туда как домой, потому что там вам рады, а вы, в свою очередь, любите это место и этот хлеб. Именно такой формат дружеского заведения я и увидел в Европе. На самом деле я больше года изучал опыт других городов, различных игроков этого рынка в Казани, Москве, Питере. Так возникало понимание моего концепта, который я запустил с ноября прошлого года. Пока это ещё сырой вариант - мы меняемся с каждым днём, постоянно улучшаем все процессы с тем, чтобы прийти к тому формату, который мы видим в будущем.
Раз уж вы заговорили о Западе, то очень показательна в этом отношении Франция. Страна, где булочный бизнес процветает буквально на каждом углу, где хлебные традиции стали культурным наследием.
- Согласен, в Европе те же самые булочные на каждом шагу, а особенно во Франции, но отчасти это сделано и для туристов, хотя в этом, конечно, есть и их история. Там очень популярны семейные заведения, владельцы которых передают из поколения в поколение оригинальные рецепты изготовления вина, оливкового масла, хлеба. В этом смысле уместно говорить уже о родовом бизнесе, которому уже 100-200 лет, а некоторые предприятия пищевой сферы и вовсе перешагнули порог 500-600 лет.
Удивительно!
- Для нас это нонсенс, но на самом деле у нас было то же самое, пока не произошёл разрыв эпох, связанный с разрушением монархического строя, и повсеместная урбанизация. Культура хлеба в России не менее интересна, чем в той же Европе. Более того, на Руси эта тема была очень развита, но оказалась забыта и утеряна со всеми её уникальными «бабушкиными» рецептами. Издревле каждая семья знала секрет семейной закваски, состоящей из смеси муки и воды, из которой потом делали хлеб. Эти секреты держались в строжайшем секрете и передавались от старшего поколения младшему. Закваска придавала тесту, из которого потом делали хлеб, определённую кислотность, рыхлость, и от неё же зависели вкусовые качества будущего хлеба. При определённых условиях такая закваска могла жить годами и даже столетиями, именно поэтому чаще всего её и называли «родовой закваской». Каждая семья на Руси могла похвастаться своим уникальным хлебом, и, конечно, были в каждой деревне и городе специальные «пекарни», в которых пекли этот особенный хлеб. Профессия пекаря на протяжении многих столетий была одной из самых почётных.
Получается, что сейчас пришло время зарабатывать на историческом прошлом страны?
- В нашем случае пекарня — это не просто дань моде или тренду, а ещё и желание развиваться в этом направлении, узнать и освоить те давно потерянные секретные рецепты изготовления хлеба. Ведь это на самом деле уникальный продукт во всех смыслах.
Речь идет о культе здоровой еды?
- Отчасти да. Но само появление пекарен обусловлено прежде всего активным развитием рынка общепита и фастфуда. Сфера общепита становится очень развитой, в основном благодаря тому, что дома перестают готовить. Но многие люди помнят вкус именно «домашней» выпечки, хлеба. Например, у меня мама каждую пятницу или субботу готовила пироги, и этот запах, вкус… Его трудно передать, но никогда не забудешь! Прибегаешь на кухню, хватаешь пирожок и ешь — горячий, вкусный! Этот вкус, как и эту семейную традицию, ни с чем не сравнить. Народ любит выпечку, он к ней привык, а её вдруг резко не стало, потому как люди сейчас не готовят дома. Поэтому пекарня сейчас — это не столько «французский» вариант, сколько именно «бизнесовый». Но хочется кроме этого ещё и традиции возродить, потому что история хлеба на Руси исчисляется сотнями лет, и чем больше я изучаю «хлебное» дело, тем больше нахожу очень интересных нюансов. Наши предки очень много знали о культуре хлеба, в том числе о том, как раскрыть его вкус, все качества, и придавали хлебу огромное значение...
Нас не догонят
Многообразие уже существующих кулинарий может стать тормозом в развитии рынка пекарен?
- Я думаю, что пекарни в России как рынок - ещё формируются. Очень много разнообразных форматов пекарен, и пока происходит становление отрасли. Безусловно, открывается очень большое количество различного вида пекарен, кулинарий, кондитерских - каждый пытается найти свою «изюминку», чем-то выделиться. Часть игроков уходят с рынка, есть и лидеры рынка, которые задают направление развития.
Это сети?
- Да. В первую очередь это сети, которые начали экспансию в регионы пару лет назад. Есть крупные игроки, у которых насчитывается порядка 100 и больше точек по стране, есть более мелкие сети. В отношении магазинов другая история — сейчас они больше переходят к формату «магазин-кулинария», где можно приобрести выпеченные здесь же хлебобулочные изделия, но у них свой ассортимент, отличающийся от нашего. И, конечно, немаловажно то, что в пекарне можно изготавливать гораздо более интереснее продукты, учитывая относительно небольшие объёмы производства, так как это не десятки тысяч изделий, как на заводе.
Не тысячи единиц, а сколько?
- Объём производства небольшой пекарни - в среднем от 1000 до 2500 изделий в день. Но это очень условно, так как сильно зависит от ассортимента выпускаемой продукции, от местоположения, объёма продаж и ряда других факторов.
Вы ощущаете в этом сегменте сильную конкуренцию?
- Конкуренция есть и она достаточно серьёзная. Думаю, здесь уместно говорить о нескольких форматах конкурентов. В первом случае речь идёт о хлебозаводе, в данном случае мы говорим об условном конкуренте. Люди идут в магазин и покупают там хлеб, но не каждого потребителя устраивает это качество. Я, например, люблю хлеб, и каждый раз, когда я покупал хлеб в магазине, мне хотелось попробовать и другой хлеб, с другим составом, качеством, но достойного в Кирове не мог найти. Пробовал в других пекарнях Москвы и Питера так называемый ремесленный хлеб, сделанный вручную на закваске. Когда его достают из подовой печи, чувствуешь, как раскрывается его насыщенный вкус… На хлебозаводе такой хлеб никогда не сделаешь, да и экономически это нецелесообразно...
Всё дело во вкусе?
- Преимуществ нашего хлеба из пекарен рядом с домом намного больше. Как правило, готовят прямо на месте и всегда руками. К тому же происходит тщательный отбор поставщиков сырья в пользу более натурального. Сразу оговорюсь, сегодня, например, есть претензии к некоторым производителям муки, которые добавляют в неё различные добавки. В то же время и совсем без них сегодня не обойтись, так как ряд из них отвечает, к примеру, за пористость хлеба или же обеспечивает его долгий срок хранения - эти параметры предусматривает технология изготовления. Как мне сказал один «хлебный» технолог: «Сейчас можно сделать синий хлеб со вкусом арбуза, который будет храниться год. И он будет вкусным...» Но во всём должна быть мера… С первого дня работы я старался всячески убрать всевозможные добавки и сделать хлеб по-настоящему натуральным. Поэтому в наших пекарнях мы стараемся избегать любых ненатуральных добавок, консервантов и т. п. и делать натуральный продукт, отбирая поставщиков и контролируя качество сырья.
Существуют ли у хлеба стандарты качества, к примеру, его долгий или короткий срок хранения, аромат, плотность?
- Скажу, что нюансов много: это влажность, кислотность, пористость и много других параметров. Но всё-таки, единственный правильный критерий для покупателя — это вкусовые качества хлеба. Я часто выхожу в зал для общения с покупателями, часть из которых приезжает с другого конца города именно за нашим хлебом, и думаю: «Мы делаем хорошее дело и не зря стараемся». А замерять дома кислотность или влажность хлеба с помощью специальных приборов, на мой взгляд, не стоит.
Сами пробуете каждое изделие?
- Да, обязательно. У меня есть правило — каждый день в своих пекарнях я пробую нашу продукцию. К тому же её обязан пробовать и каждый наш сотрудник, независимо от его должности.
Захват территории
Сейчас подумываете о расширении или есть мысли о собственной франшизе?
- Франшиза сегодня стала на удивление модной, тому подтверждение - многочисленные выставки франшиз и уйма предложений на рынке. Их подавляющее число подразумевает красивую начинку, но очень сырое содержание. На мой взгляд, франшизу надо открывать только тогда, когда понимаешь, что у тебя есть очень хороший, востребованный и выверенный продукт или группа товаров, и, конечно, самое главное - это систематизированная рабочая модель бизнеса, которую можно масштабировать. Около 80% всех заявленных франшиз очень сырые и потенциальные покупатели в большинстве своём не понимают, с чем им потом придётся столкнуться. Так каждый бизнес должен пройти определённые критические точки в своём развитии, нужно отработать все составляющие бизнеса. В противном случае такой бизнес, предлагающий франшизу, плодит проблемы у всех будущих партнёров. В нашей ситуации в приоритете качество продукции, а его очень трудно масштабировать. Это очень длинный технологический процесс, нарушение одной из цепочек приводит к браку и, как следствие, к убыткам.
Получается, что сейчас вы сделали ставку на увеличение числа пекарен?
- Мы расширяем сеть и запускаем уже сейчас уникальные для Кирова виды хлеба. Это пока секрет, и всех карт раскрывать не буду! Пока движемся в сторону расширения точек продаж, а в будущем, может быть, придём к франшизе. Сначала необходимо тщательно выстроить весь процесс, описать его, создать масштабируемую модель, потому что зарабатывать должны оба - и франчайзер, и франчайзи. А эта возможность появляется только тогда, когда есть система. В том же «Макдональдсе» расписана буквально каждая мелочь, поэтому успешность и эффективность их бизнес-модели достаточно высокая.
Можно и подсластить
Есть ли свои преимущества у формата пекарни-кондитерской-кофейни?
- Да, но это немного другое направление. Мне интересен формат пекарни с дополняющими её основной ассортимент кондитерскими изделиями. Пекарня — это всё-таки больше формат магазина, а кофейня по своей сути больше тяготеет к общепиту, куда можно прийти и посидеть. Интересно, что формат пекарни и кондитерской в Москве и в Питере часто смешивают, потому как хлеб не исключает сладкое! Здорово, если так получается! Но, опять же, тут надо учитывать существование определённых технологических требований к помещениям для производства тех же кондитерских изделий. Так, для работы с кондитерскими изделиями необходимо найти место примерно для 11 отдельных помещений. Однако эти нормы законодательства часто нарушаются, что приводит к нарушению безопасности, снижению качества изделий...
Всякий может печь хлеб?
- Конечно, главное иметь к этому желание. Сейчас для производства хлеба всё чаще используются различные смеси - в них есть как различные зерновые составы, так и ряд улучшителей, в основном эти смеси поставляются из Европы. Из этих смесей можно приготовить хлеб как дома, так и в промышленных условиях. В Европе давно уже готовят хлеб из подобных смесей, что на самом деле не всегда плохо. Другая история связана с процессом приготовления хлеба. В одном случае достаточно взять за основу исходное сырьё - готовую смесь для выпечки, добавить туда воду, муку, дрожжи, а затем полученный состав провести через несколько технологических этапов - замес теста, формовку, расстойку и выпечку. Это основа и необходимость современного общепита! Гораздо труднее делать хлеб на заквасках, в этом случае продукт получается более натуральным и вкусным, без добавления дрожжей и различных улучшителей. Только так по-настоящему раскрывается мука, крахмал и даже те же отруби. Это долгий, трудоёмкий и естественный процесс, связанный с большими затратами, и цена на такой хлеб на порядок выше. Поэтому при выборе формата пекарни необходимо определиться с ассортиментом и ценами продукции, а также с технологией изготовления - внешний вид и вкус изделий также может сильно отличаться.
Сейчас продукция пекарен - это синоним хлеба без консервантов и различных вредных добавок?
- В ряде случаев это так и есть, но далеко не всегда. Как я уже сказал, ассортимент изделий, технология приготовления, используемые ингредиенты могут быть совершенно разными, и соответственно этим и будет обуславливаться наличие или отсутствие различных добавок, улучшителей, всевозможных заменителей. Поэтому если мы говорим о полезности продукции, то на самом деле всё зависит от честности пекарни. Кто-то берёт натуральным, а кто-то сознательно грешит всевозможными добавками…
Придётся подождать
Пекарня - это быстрые деньги?
- Думаю, нет. Открывая бизнес, я надеялся, что вложенные туда инвестиции вернутся через 12 месяцев. Оказалось, что времени потребуется гораздо больше - нужно поработать над качеством, оптимизировать ассортимент, есть масса других факторов, которые влияют на процесс, и на старте ты либо их не учитываешь, либо учитываешь недостаточно. В рекламных материалах некоторых франшиз указано, что окупаемость франшизы пекарни происходит в срок от 6 до 12 месяцев, но здесь есть определённые условия, и происходит это далеко не всегда. На выручку и финансовые показатели влияет множество факторов и «новичкам» приходится достаточно трудно, также влияет и технология изготовления. Традиционно крупные игроки имеют больше возможностей для роста и развития. Ну и если посмотреть на статистику соседних регионов, достаточно много пекарен сейчас уже начинают закрываться, поскольку предприниматели ожидают более «быстрых» или «лёгких» денег, и, не получая требуемую отдачу, выходят из данного бизнеса. Я бы обозначил срок окупаемости проекта «пекарни» примерно в 18 месяцев. Поэтому те, кто случайно здесь или приобрёл франшизу с надеждой быстро вернуть свои деньги, тем...
...придётся потерпеть и затянуть потуже пояса
- Я бы, наверное, порекомендовал не принимать скоропалительных решений, стараться оптимизировать все процессы работы пекарни, а также работать с персоналом, потому что на первых этапах однозначно будет текучка кадров. В городе, в котором пекарей практически перестали выпускать много лет назад, эта проблема сейчас очень актуальна. С пекарями у нас просто беда! Менеджеров, маркетологов, бухгалтеров, экономистов, юристов - гораздо больше, чем рабочих специалистов, которые хотят и готовы работать, скажу больше - их катастрофически не хватает. Да и в целом, как говорится, кадры решают всё, поэтому работе с персоналом нужно уделять очень много времени.
А как обстоят дела с продавцами?
- С продавцами как и везде: если из 100 человек двое нас устроили - это подарок! Очень много молодых амбициозных людей, воспитанных на современных соцсетях, которые хотят получать много, а работать мало. Мысль «уеду в Таиланд и буду там сидеть, зарабатывать» сейчас повсеместно в умах людей, к сожалению. Многие годами «прыгают» с места на место, меняют компании, везде им что-то не нравится. Я считаю, что дело здесь не в компании и не в отрасли, потому что профессию, которая даже изначально тебе не нравилась, можно и полюбить, постепенно понимая и раскрывая её секреты. А вообще нужно любить то, чем ты занимаешься, тогда и работать веселее, и сам процесс работы становится не рутиной, а интересным занятием, которое «заряжает» тебя. Например, чем больше я занимаюсь хлебом, чем больше узнаю разных нюансов, секретов хлебного дела, тем больше я его люблю...
Делай как все
Сегодня пекарни растут как грибы после дождя. Такая ситуация стала следствием поблажек со стороны законодательства и отсутствием плановых контролирующих проверок?
- Да, действительно, сейчас часть плановых проверок отменена, таким образом происходит поддержка малого бизнеса. Однако, это совсем не означает, что их совсем нет. Любая жалоба клиента ведёт к контролю проверяющих служб.
Что же тогда является причиной роста «пекущих» торговых точек?
- Я думаю, что это обусловлено самим рынком, сейчас он находится в стадии активного роста, ну и, конечно, нельзя исключать так называемый бенчмаркинг. Как когда-то все начали заниматься пластиковыми окнами, точнее, кто-то увидел три объявления, «подсмотрел» хорошую идею для бизнеса, оценил, всё узнал и тоже побежал открывать производство в ближайшем гараже. Потом в этом его «поддержал» сосед, а за ним друг, брат - и вот на страницах «Презентации» уже несколько сотен объявлений по производству пластиковых окон. В пекарной сфере, как и в любой отрасли, сейчас идёт экспансия как некая определённая стадия развития рынка. После чего здесь останутся игроки, которые придут к пониманию стабильного качества, сильной команды, сильной системы менеджмента, концепции оптимизации расходов. Пекарня — это сегодня своего рода один из видов бизнеса, на который сейчас «бум».
Качество априори
Насколько сегодня востребован маркетинг в пекарном деле? Необходимы ли вложения в логотип, бренд, индивидуальную фирменную упаковку?
- Конечно, логотип, фирменный стиль, отличающий тебя от сотен других компаний на конкурентном рынке, - это очень важно, но нужно учитывать несколько моментов. Например, мы проводили исследование среди покупателей, которое показало, что клиент не делает различий между различными названиями пекарен, часто путая их, а запоминает больше само место покупок и конкретный продукт. И вот что интересно: он всегда помнит вкус хлеба, который он покупал в пекарне конкретного дома. «Этот хлеб вкуснее, чем за углом» или «Именно здесь продают такой хлеб, который мне нравится», - так он рассуждает, причём никто по большому счёту не запоминает названия вывесок.
Значит, на покупательскую способность не влияет ни близость к дому, ни ценник товара?
- Конечно влияет, но всё-таки на первое место я бы поставил качество. Логотип может и важен - лично я заказал его, «заморачивался», потратил кучу времени, а в процессе понял, что было это ни к чему, можно было сделать всё гораздо проще. Для клиента достаточно было надписи «Пекарня». С другой стороны, иметь свою фишку, наверное, здорово. Но здесь в первую очередь я говорю о продукте - его особенностях, отличии от всех других компаний на рынке, а не о фирменной символике. Одно могу сказать точно, рынок ещё только развивается. Те же крупные сети пекарен до сих пор находятся в стадии поиска, постоянного развития - меняют ассортимент, формат, дизайн, технологию - и это долгий непрерывный процесс.
Уже есть идеи?
- Сейчас мы отбросили всё лишнее и сосредоточились исключительно на качестве и ассортименте производимых нами изделий. Всё остальное пока вторично. Маркетинг важен, но нужно понимать, что грамотное использование инструментария в этой сфере далеко не залог успеха. Например, если акция или какое-то мероприятие сработало, и в пекарню пришло очень много клиентов, а у тебя на ватрушке «прокисшая» картошка - это сработает только в минус и в итоге приведёт к оттоку клиентов и убыткам. Были случаи, когда мы проводили очень интересные акции, привлекали большое количество людей, но моей ошибкой стало то, что я не просчитал объём производства. Акция была очень успешная, но мы не справились со спросом. В итоге вызвали только негатив. С маркетинговыми акциями я был бы аккуратнее и советовал бы проводить их при полной уверенности того, что заявляешь. Но вообще это конечно работает!
Блиц — опрос
Самая важная ценность - люди, с которыми ты делаешь общее дело.
Золотые слова - «никогда не сдавайся».
Помогает двигаться вперёд - мечта и желание улучшить то пространство, в котором ты живёшь.
Деньги работают, когда ты даёшь им возможность работать.
Хлеб всему голова и то, что должно быть в каждом доме.
Самое лучшее время начать своё дело - сегодня.
