Об обратной стороне кировских баров, отношениях с алкоголем и ненависти к коллегам - в нашем блоге «Изнанка профессии».
Свойкировский продолжает собирать истории о рабочих буднях кировчан, сознательно не называя их имён. Опыт этих людей не уникален, да и лишняя огласка их личных данных им не всегда нужна. 6 февраля, в Международный день бармена, о своей профессии рассказывает кировчанин, который пять лет работает за барной стойкой.
Я работаю на трёх работах: есть основная, плюс работа за баром и копирайтинг. Когда говорю, что я бармен, люди думают: «А, этот наливайка в 26 лет, ничего не добился». Бывает неприятно. Хотелось бы избавиться от предубеждения, что бармен - это не профессия. В России, к сожалению, считается, что это работа для студентов. Для многих бармен - это водка, виски-кола, «давай какой-нибудь шотик, чтоб меня убило». Культуры пития нет.
«Через 40 минут я понял, что не способен ни на что»
Барменом я стал в 2015 году. Мне надоело просто тусоваться, я захотел попасть по другую сторону от барной стойки, узнать, как всё работает изнутри. Тогда один мой товарищ уже работал бартендером. Он учился в Питере, и у него остались «учебки» - обучающие книжки. Там всё расписано: вот эта штука для того-то, она называется так-то, её придумали в таком-то году, методы приготовления коктейлей, типы виски, есть всё про каждую мелочь. Этому товарищу я сказал, что сам всё выучу и сдам теорию не хуже, чем те, кто во всех этих школах барменов учился. Он сказал: «Ну, давай попробуем. Не сдашь - сори, будешь тусоваться дальше». Я видел цель - я пришёл к ней. Всё сдал, и товарищ меня взял.
А потом началось самое сложное. Это был новый бар, мой самый первый день работы попал прямо на техническое открытие. Со своим широким набором теории и нулём практики я встрял. Это было ужасно. Через 40 минут я понял, что не способен ни на что, и хотел уйти домой. Я просто подавал пиво и виски с колой. Стремился я не к этому. А дальше - как обычно: я просто начал учиться на своих ошибках.
Обычно первый рабочий день у бармена проходит не так. Сначала ты проходишь стажировку, где тебе платят по 40 рублей в час и ты две недели спокойно всему учишься. У меня всё было по-другому: в первую же ночь зашли 200 человек - и поехали.
Работать по ночам тяжело было только вначале, а постепенно я влился. Но мне всё равно сложно из-за трёх работ. Сплю по 3-4 часа, а мне нельзя выглядеть за баром уставшим - там я должен быть супергероем для всех. Я просто кофе пью иногда или энергетики. Днём сплю - для меня это не проблема. Организм уснёт, если захочет. И не надо говорить: «Ой, я не могу спать днём, когда птицы поют». Купил чёрные шторы, закрыл окно - уснул.
Уйдя из первого бара, я шатался от места к месту в ожидании чего-то, ездил по разным городам нашей прекрасной России, потом вернулся в Киров. Моей первой остановкой здесь стала кальянная с баром. Там я проработал месяца три, а последний месяц из этих трёх уже принимал участие в стройке того заведения, где я сейчас нахожусь. Тут я и за бармена, и за мойщицу, и за SMM-щика, охранника, развозчика, бар-менеджера, фейсера и кальянщика.
«Некоторые гонятся за тем, чтобы кому-то «крепача» не долить, а потом в карман 200 рублей сложить»
В основном барменам платят от 80 до 120 рублей в час. У меня знакомая тоже барменом работает, и она говорит: «Я зарабатываю 16 тысяч в месяц за 18 смен по 12 часов, и меня это устраивает, это отличные деньги». Я считаю, что для тех функций, которая она выполняет, это норма. Есть бармены из разряда наливаек. Они идут в эту профессию за деньгами, их цель - отстоять «почасовочку» и уйти, они не развиваются. Такие зарабатывают по 16 - 25 тысяч рублей за месяц. Старшие бармены зарабатывают, как правило, на 5 - 7 тысяч побольше. Бар-менеджеры, которые практически не работают за стойкой, а разрабатывают коктейльные карты, закупают алкоголь, общаются с поставщиками, получают примерно по 40 тысяч в месяц. К тому же зарплата зависит от формата заведения. Например, в приличном баре это 20 - 25 тысяч рублей, а в ресторане - до 40 тысяч.
Чаевые дают не всегда. В 40% случаев это зависит от конкретного гостя. Некоторые считают, что вот у него есть почасовка, он за эти деньги работает, пусть работает, ещё и не учился нигде или универ бросил. Но 60% зависят от бармена. Если он просто кинул меню на стол, сказал «привет», принял заказ, отдал напиток и ушёл молча, то чаевых может не ждать. А если ты пытаешься с людьми поработать, что-то дать им, завязать интересную беседу, то могут оставить какую-то сумму.
В большинстве заведений для чаевых на баре ставят банку с запиской. У моего напарника написано: «На коммуналку». Ему в этом месяце на 9200 счёт пришёл за 20 «квадратов». Это нормально?
У нас обычно на чай где-то 35% от чека оставляют. Самая большая сумма чаевых в моей практике - это 15 тысяч рублей. Мне было 16 лет, и я работал официантом-барменом в заведении Прокопа (кировский криминальный авторитет из 90-х). Это был примерно 2009 год, тогда 15 тысяч были как две моих зарплаты. Когда я увидел эти деньги, подумал: «Ну и что я сейчас с ними сделаю? Куплю колу? Или новый компьютер?»
Кто-то ещё пытается заработать, обманывая гостей. Это то, что отличает профессионала от непрофессионала, или бартендера от наливайки. Последние всегда пытаются недолить. Это самый распространённый способ. Допустим, в коктейль идёт 40 граммов джина, а они в четыре штучки добавляют только по 30 граммов. В итоге у них остаётся 40 граммов, которые как бы налиты, но по факту они остались в бутылке, и их «толкают» как-то аккуратно. Сначала это меня веселило. Я видел, как люди это делают, и хихикал, но у самого смелости на такое не хватало. А потом я стал моралфагом в мире барменов.
Сейчас я ненавижу таких людей. Я презираю их. Потому что из-за них и возникают эти предубеждения. У нас и так город - это относительно колхозная провинция, плюс в России не развита культура пития, а ещё и эти… Бывает, мне говорят: «Да всё равно ******* [обманешь]». После такого стоишь и думаешь: «***** [блин], зачем я здесь стою?»
Потом эти коллеги, которые гостей обманывают, приходят ко мне и считают, что я такой же, как они, а я «топлю» совсем за другое. Я хочу прививать культуру пития, я могу рассказать миллион фактов о каждой из бутылок в баре, потому что я профессионал. А некоторые гонятся за тем, чтобы кому-то 10 граммов «крепача» не налить, а потом себе в карман 200 рублей сложить. Серьёзно? 200 рублей?
Ещё могут пивка не 0,5 литра наливать, а 0,4. Таких гениев тоже знаю. Но я всем этим не пользуюсь, и человек, который работает со мной в одном заведении, этим не пользуется. А если пользуется, я его убью или покалечу (смеётся).
Недавно в баре, который тут недалеко находится, чувак, проработав неделю, попытался домой украсть бутылку сока. Он дурак? Этот сок 100 рублей в магазине стоит. В этом заведении за выходные на человека по 6-7 тысяч чаевых в среднем выходит, и это не зарплата даже. Каждый везде что-то хочет ******** [украсть]! Покажите, что вы умеете, сделайте заведение, в котором работаете, более уютным, комфортным, попытайтесь создать комьюнити. Украсть может каждый, а вот что-то нормальное сделать… Мне кажется, проблема в менталитете. У нас в стране на каждом уровне принято воровать. Даже уборщица, которой выдали две тряпки на два месяца, утащит одну домой и будет мыть пол одной дырявой тряпкой эти два месяца. Я это ненавижу. Мне стыдно за нацию.
Маленькие зарплаты не оправдание. Как ты работаешь, то и получишь. Никто ведь не мешает зарегистрироваться на какой-нибудь российский конкурс, например, среди бартендеров. Я недавно за второе место получил 25 тысяч рублей. На подготовку я потратил неделю: придумал концепцию, написал текст, выучил его, отрепетировал все движения, съездил, сделал, вернулся, конец. Легко же 25 тысяч заработать, а они пытаются ******** [украсть] 200 рублей! Дураки?
«Я наблевал на рабочем месте при гостях, а потом уснул у холодильника»
Я считаю, что бармену можно пить на работе, но разрешают не везде. В некоторых заведениях, если гость купил тебе выпивку, ты обязан пить. Можешь и сам себе наливать. Где-то ты пьёшь за свой счёт, но со скидкой 50%, где-то старшему в конце смены говоришь, что я налил себе то-то, с теми-то попил, поддержал разговор, и он это просто списывает. Где-то настоечки себе налил этой проклятой - она нигде в счёт не идёт.
Кстати, настойки - это самый великий обман людей. Вот почему я их не люблю. Все в нашем городе обожают лимончелло. Людям шотик продают примерно за 100 рублей, а в составе - водка, лимонные корки и чуть-чуть сахара. Когда я в последний раз считал, себестоимость шота была 3 рубля 60 копеек.
Иногда за стойкой бармены напиваются. Сейчас у меня всё просто - я не пью. А раньше такое со мной случалось. Было стрёмно после этого. Не знаю, как это произошло. Я просто выпивал с гостями, то есть меня угощали, потом я сам пил, а потом вышел из-под контроля. Я наблевал на рабочем месте прямо при гостях, а потом пошёл кому-то за пивом и уснул у холодильника. Стрёмно ужас! Непрофессионал я был. Я оправдываю себя только тем, что первый год работал, сейчас уже не позволяю себе такого. Из гостей там все плюс-минус знакомые были, они просто похихикали и долго ещё мне это припоминали. Теперь, если гости просят с ними выпить, я всегда отказываюсь. Большинство понимает и не обижается.
Но иногда нужно пить, даже если не хочется. Чтобы люди остались с тобой, ты должен всегда придумывать что-то новое, потому что классику сделает каждый. Мы раз в месяц меняем коктейльную карту - у нас такая концепция. И когда что-то новое готовишь, это обязательно нужно пробовать: ты должен понимать, что там и как это на вкус. Но я не считаю, что это питьё. Можно же из трубочки попробовать, но это никак не влияет на твоё состояние.
«Я меняю настроение людей, это моя работа»
Один мальчик постоянно к нам ходит в бар, а когда ему грустно, ходит чаще. Он говорит: «Тут либо покажут, что у кого-то дела хуже, чем у меня, либо поднимут настроение так, что я забуду о своих проблемах». Это именно то, что должен делать бармен.
Когда человек совсем уже пьяненький и себя не контролирует, я могу сказать, что ему хватит. Если я знаю, что у человека норма - это три коктейля и если он выпьет четвёртый, будет жесть, я ему не наливаю. Вон водички попей, она бесплатная. Я стараюсь прививать культуру пития гостям. То есть если ты между коктейлями выпиваешь 0,2 л воды, то снижаешь шанс похмелья и поддерживаешь водно-щелочной баланс. Лучше я не заработаю лишние 300 рублей, чем кто-то будет наводить в баре беспорядок. Когда отказываешь, люди некоторое время обижаются, а потом понимают, что это для них же делается.
Я считаю, что люди заслуживают людского. Недавно девочка была, она пришла к нам только второй раз. Говорит мне: «Блин, аванс послезавтра, а сегодня я на ногти сходила и обломалась - заплатила не 400 рублей, а 1400. Бабки кончились, а четвёртый коктейль хочется». Я ей сделал коктейль и сказал, чтоб потом деньги занесла. У нас есть баночка под чеки, которые когда-нибудь потом оплатят. И люди правда честно деньги приносят. Клёво. Лучше уж так, чем этот детский сад: «Нальёшь бесплатно? Ты же друг». Чувак, у нас и дружбы-то никакой нет! Кто-то своим друзьям бесплатно наливает, но я не считаю это правильным: друг или не друг, все люди равны. Это моя позиция. Раньше, по молодости, да, делал что-то такое в обход кассы: тут-там-сям понажимал - и нет бутылки пива.
Кто-то, работая за стойкой, мстит плохим гостям, но это тоже непрофессионально. Вот сухой пример. К нам ходит человек, который года три назад со своими друзьями пинал меня на улице ногами. Я потом после драки кулаками не махал, своих друзей не звал, в больничке полежал - и забыли. Сейчас он ходит в наш бар с двумя моими хорошими знакомыми. Я могу сказать ему: «У нас есть акция “Посети нас в последний раз”» или не доливать ему, отдавать плохие напитки, делать ужасные коктейли. Но зачем? Если гости к тебе пришли, то будь профессионалом. Я считаю, что так нужно. Если я его обсчитаю, мне легче станет? Та ситуация исправится? Нет.
Бывает, приходят странные люди. Есть гости, которые молчат. Один человек постоянно к нам ходит, а всё общение ограничивается парой слов: «Привет, мне то-то, можно ли расплатиться по карте?» И как бы я не пытался его разговорить, он всё равно молчит. Это как-то крипово.
Бесят люди, которые без спроса лезут в твоё личное пространство или которые прям трогают тебя. Тут недавно к моей квартире привезли посылку. Мне курьер отдаёт коробку, на которой что-то маркером написано. Я спросил, кто это послал. Он сказал, что это анонимно. Я не стал брать. Раньше такие штуки получал от каких-то помешанных людей. Сказал курьеру: «Всё, уезжай со своей посылкой». Страшно. Получается, я не знаю, кто это прислал. Моя квартира? Серьёзно? У меня нигде в соцсетях адрес не указан, мало кто знает, где я живу. Ну ничего, перееду через месяц.
Но всё равно самое классное в моей профессии - это люди. Никогда не знаешь, кто окажется социопатом и убьёт тебя из дробовика. А если серьёзно, я стараюсь заряжать людей, потому что мне нравится видеть, как им становится легче. Помогать людям - это здорово, хотя бывает и сложно.
Фото: pixabay.com
7 февраля 2020, в 10:23
