Для расчета энергетической ценности продукта учитываются его составляющие, включая ингредиенты, порции, способ приготовления и другие факторы. Расчет может осуществляться с использованием различных методов, таких как расчетные методы или лабораторный анализ.
Расчет энергетической ценности блюд для предприятий общепита является процессом определения количества энергии, содержащейся в определенном блюде. Энергетическая ценность измеряется в калориях и указывает, сколько энергии организм получит при употреблении этого блюда.
Расчет имеет важное значение для предприятий общепита, поскольку позволяет определить пищевую ценность блюд и предоставлять данные о содержании калорий. Это особенно важно для людей, следящих за своим питанием, имеющих диетические ограничения или интересующихся составом продукта, чтобы принимать правильные решения при выборе блюд.
Расчет энергетической ценности для готовых изделий и полуфабрикатов проводится согласно установленной форме. Полученные данные записываются на упаковке товара. Такие требования являются обязательными согласно законодательству РФ.
Если блюдо подается в общественном заведении, сведения об энергетической ценности указываются в меню или предоставляется в специальном документе, доступном для посетителей и проверки со стороны контролирующих организаций.
Обычно пищевая и калорийная ценность указываются в едином расчете. В таблице обозначается:
Для фиксации информации составляется таблица, которую подписывают ответственные лица, включая сотрудников, проводивших расчет, и руководителя отдела.
Расчет энергетической ценности обычно осуществляется путем суммирования энергетической ценности отдельных компонентов. Вот основные шаги для расчета.
1. Определение состава блюда: необходимо определить все ингредиенты и их точные количества, используемые для приготовления блюда, включая продукты, специи, соусы и другие ингредиенты.
2. Получение сведений о пищевой ценности ингредиентов: для каждого ингредиента следует использовать справочники или базы данных, которые предоставляют информацию о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности. Эти данные обычно указываются на упаковке или в специализированных источниках.
3. Расчет пищевой ценности блюда: путем сложения пищевой ценности всех ингредиентов, используемых в блюде, можно получить общую пищевую ценность. Это включает суммирование белков, жиров, углеводов и калорийности.
4. Учет приготовления и размера порций: в данном случае учитываются потери пищевой ценности, которые могут возникнуть в процессе приготовления блюда. Также следует учесть размер порции, чтобы определить пищевую ценность на одну порцию.
5. Документирование результатов: полученные данные фиксируются в калькуляционной карте или специальном документе. Эта информация используется для составления меню, предоставления информации покупателям и соблюдения требований законодательства.
Важно отметить, что точность расчета энергетической ценности зависит от точности данных о пищевой ценности ингредиентов и правильности учета всех составляющих блюда. Поэтому рекомендуется использовать проверенные и надежные источники и при необходимости проводить анализы в лаборатории. Лабораторные расчеты проводятся согласно ГОСТам.
Расчет энергетической и пищевой ценности выполняется на основе предварительного расчета для 100 г продукта. Далее фактическое количество ингредиентов, умножается на коэффициент, чтобы получить итоговые значения. Расчет энергетической ценности имеет следующие цели:
Расчет энергетической ценности позволяет информировать потребителей о питательных свойствах и ценности продуктов, а также помогает планировать рацион и диету исходя из индивидуальных потребностей клиентов.
Фото: Свойкировский